Coldness: mezzi paccheri versione Ice

Mezzi Paccheri di Gragnano "Ice", con tartare di carpaccio di Gadus Morhua, marinato in equilibrium, al profumo di Rotundifolia, al "fumo leggero" di cardamomo nero, fiori di Begonia Corallina Tamaya e germogli di China Rose, su gazpacho di datterini siciliani di Vittoria e Cipolla Ramata di Montoro, con "fumetto" di scorfanetti freschi all'acqua di mare ricetta di alfredo Iannaccone http://www.cucinavagabonda.com/coldness-freschezze/ sul blog trovate anche le descrizioni della fase di creazione della ricetta. Coldness è un primo piatto ricco di sapori e di suggestioni, immerso nei colori delle erbe aromatiche, dei germogli, dei fiori. Con il bianco delicato del Baccalà Morro d'Islanda, il Gadus Morhua, a fare da primo attore. Le basi della ricetta che andiamo a disegnare con la mente e poi con le mani sono quelle della cucina zen. Pochi ingredienti principali, baccalà, pomodori, ortaggi freschi. E poi grandi "compagni di viaggio". Ma soprattutto grandi concetti, alla ricerca del gusto e dell'estetismo puro. Il baccalà, rigorosamente dissalato dalle abili mani islandesi, in questo caso un carpaccio, viene marinato 24 ore in equilibrium, in vetro, chiuso ermeticamente, con il miglior sale al mondo, l'Halen Mon del Mare del Galles. L'acqua viene profumata con l'eccezionale rotindufolia, la menta glaciale, profumo di liquirizia, aroma intenso, che ritroveremo poi a decorazione del piatto. Ne verrà fuori una tartare, soave al palato, che poggeremo all'interno di un mezzo pacchero di Gragnano, rigato, che viene servito con la tecnica dell'ice, ovvero cuoce per 2/3 del suo tempo poi la sua cottura viene fermata in acqua ghiacciata. Sul fondo del piatto un gazpacho intenso e piccante, costruito ad arte con la dolcezza del Datterino siciliano di Vittoria, la forza della cipolla Ramata di Montoro, perla dell'Irpinia, l'aglio rosso di Nubìa, il peperoncino verde piccante, e un grande extravergine, figlio della migliore Puglia, un Denocciolato del Gargano. Non mancano i gusti di nicchia delle spezie d'autore, come il cardamomo nero, che regala note affumicate al baccalà, o la freschezza piccante dei germogli di China Rose, che chiudono "il cerchio" di un piatto esteticamente di forte impatto, completato dai fiori di begonia corallina Tamaya, bellissimi da vedere e al sapore invitante di mela verde. Il Gazpacho viene "salato" con un fumetto di pesce, che regala forza, gusto e rende meno densa la vellutata, esteticamente come piace ai "cultori" del bello. Coldness è il leit motiv del piatto, il tema che non ci abbandona dall'inizio alla fine: il freddo "caldo" che come un vento di Tramontana preannuncia sereno, preannuncia calore. Ed è portatore di emozioni intense, tutte da vivere.