Chef Stefano Ciotti: Paccheri Salsiccia e cipolla, crema di latte e liquerizia

Ingredienti per 4 pax

• N 20 paccheri
• 250gr di salsiccia fresca
• 100gr di pane bianco in cassetta ammollato nel latte
• n 2 cipolle bianche (qualità dolce)

• n 1 foglia di alloro
• un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
• n 10 semi di anice polverizzati
• 100gr di jus di maiale al profumo di anice stellato
• 150gr di brodo vegetale
• n 1 patata (grossezza media)
• 80gr di panna fresca
• sale pep
• 150 gr di parmigiano
• un pizzico di polvere di liquerizia pura

Procedimento

Preparare la crema di latte facendo bollire il brodo vegetale con la patata,una volta cotta aggiungervi 100gr di parmigiano grattato e frullare bene, passarla ad un colino fine ed aggiungervi solo alla fine la panna fresca, che non va assolutamente fatta bollire.. A parte tagliare  le cipolle a julienne, stufarle con olio ,sale ,pepe e l’alloro su una piastra, spruzzando ogni tanto un po’ di vino bianco.

Portare le cipolle a cottura,  raffreddarle e unirle alla salsiccia cruda, aggiungere il pane ammollato nel latte tritato finemente e amalgamare il tutto con la polvere di anice un uovo e due cucchiai di parmigiano. Mescolare bene.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, toglierli giusto un minuto prima del tempo prestabilito e stenderli su di una placca  ungendoli con poco olio extravergine d’oliva.

Farcirli con l’impasto di salsiccia e stenderli su un piatto da forno  imburrato.

Pennellare ogni pacchero con il burro a pomata e parmigiano, infornare per circa 8 min a 165 ° C.

Disporre cinque paccheri ben farciti su ogni piatto aggiungere la crema di latte e parmigiano, il fondo di maiale all’anice stellato e finire con un pizzico di liquerizia in polvere.