Canederli, antiche golosità tirolesi

canederli ristorante ai mulini 

Qualche tempo fa Martina Tommasi scrisse per qb mensile cartaceo un ricco articolo sulla storia dei canederli, i celebri gnocchi di pane della tradizione tirolese; ci piace riproporvene alcuni stralci, in questi giorni in cui sui social i canederli e le loro foto sono stati protagonisti. 

Questa Natività di impianto romanico ha preso il nome di Knödelesserin, La mangiatrice di canederli

La prima attestazione pervenutaci è un affresco del 1180 circa, che decora la cappella di Castel d'Appiano/Burg Hocheppan, a circa 10 chilometri da Bolzano. La scena rappresenta la Natività. Sulla sinistra, Giuseppe è seduto in atteggiamento pensoso. Al centro, ma in secondo piano, Gesù bambino giace nella mangiatoia vegliato dal bue e dall'asinello. La madre è il personaggio principale: più grande rispetto agli altri, stesa in un letto come nella tradizione bizantina, si protende con gesto benedicente verso un'ancella che, nell'angolo in basso a destra, cuoce in una grande pentola cinque canederli. Ancella che, con l'ausilio di utensile dal lungo manico (una sorta di mestolo-cucchiaio), ne porta uno alla bocca.  Perché la Madonna benedice l’ancella? Non dobbiamo dimenticare che i canederli venivano serviti in brodo, e il brodo di pollo era all'epoca la pietanza che si offriva alle puerpere come ricostituente.

“Canederlo” è traduzione del tedesco Knödel o Knoedel la cui etimologia pare risalga a Knot, nodo o grumo, ma più probabilmente deriva dal tedesco tirolese knederl.

In Sud Tirolo ogni valle segue una propria modalità di preparazione: in Val Passiria si fanno con il grano saraceno, in Val Pusteria sono famosi quelli di magro pressati, nella zona di Bolzano e Merano i canederli di grano saraceno vengono consumati nei giorni feriali e quelli di speck solo la domenica o nelle grandi ricorrenze. In Val Venosta infine si cuociono a vapore.

Un tempo era tradizione mangiarli il martedì, il giovedì e la domenica, servendoli in brodo come primo piatto e asciutti con insalata verde o di cappucci.

canederli

 

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Oggi gli chef dell'Alto Adige li presentano nelle varianti classiche (con il formaggio, con i funghi, con gli spinaci, con lo speck, con i fegatini di pollo, con la barbabietola rossa e il gorgonzola) oppure in versioni più moderne ma che guardano sempre ai prodotti locali, per esempio con le ortiche o con l'aglio orsino. *Una raccomandazione: non tagliateli MAI con il coltello, se non volete fare un terribile affronto al cuoco: significherebbe che sono troppo duri!

L'ingrediente che non deve mancare mai è l'erba cipollina.

Consiglio goloso: Provate la versione dolce, con ricotta, pan grattato e salsa di vaniglia o di frutta (per esempio composta di prugne o di mirtilli rossi).