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Canederli, antiche golosità tirolesi

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canederli ristorante ai mulinicanederli ristorante ai mulini 

Qualche tempo fa Martina Tommasi scrisse per qb mensile cartaceo un ricco articolo sulla storia dei canederli, i celebri gnocchi di pane della tradizione tirolese; ci piace riproporvene alcuni stralci, in questi giorni in cui sui social i canederli e le loro foto sono stati protagonisti. 

Questa Natività di impianto romanico ha preso il nome di Knödelesserin, La mangiatrice di canederliQuesta Natività di impianto romanico ha preso il nome di Knödelesserin, La mangiatrice di canederli

La prima attestazione pervenutaci è un affresco del 1180 circa, che decora la cappella di Castel d'Appiano/Burg Hocheppan, a circa 10 chilometri da Bolzano. La scena rappresenta la Natività. Sulla sinistra, Giuseppe è seduto in atteggiamento pensoso. Al centro, ma in secondo piano, Gesù bambino giace nella mangiatoia vegliato dal bue e dall'asinello. La madre è il personaggio principale: più grande rispetto agli altri, stesa in un letto come nella tradizione bizantina, si protende con gesto benedicente verso un'ancella che, nell'angolo in basso a destra, cuoce in una grande pentola cinque canederli. Ancella che, con l'ausilio di utensile dal lungo manico (una sorta di mestolo-cucchiaio), ne porta uno alla bocca.  Perché la Madonna benedice l’ancella? Non dobbiamo dimenticare che i canederli venivano serviti in brodo, e il brodo di pollo era all'epoca la pietanza che si offriva alle puerpere come ricostituente.

Canederlo” è traduzione del tedesco Knödel o Knoedel la cui etimologia pare risalga a Knot, nodo o grumo, ma più probabilmente deriva dal tedesco tirolese knederl.

In Sud Tirolo ogni valle segue una propria modalità di preparazione: in Val Passiria si fanno con il grano saraceno, in Val Pusteria sono famosi quelli di magro pressati, nella zona di Bolzano e Merano i canederli di grano saraceno vengono consumati nei giorni feriali e quelli di speck solo la domenica o nelle grandi ricorrenze. In Val Venosta infine si cuociono a vapore.

Un tempo era tradizione mangiarli il martedì, il giovedì e la domenica, servendoli in brodo come primo piatto e asciutti con insalata verde o di cappucci.

canederlicanederli

 

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Oggi gli chef dell'Alto Adige li presentano nelle varianti classiche (con il formaggio, con i funghi, con gli spinaci, con lo speck, con i fegatini di pollo, con la barbabietola rossa e il gorgonzola) oppure in versioni più moderne ma che guardano sempre ai prodotti locali, per esempio con le ortiche o con l'aglio orsino. *Una raccomandazione: non tagliateli MAI con il coltello, se non volete fare un terribile affronto al cuoco: significherebbe che sono troppo duri!

L'ingrediente che non deve mancare mai è l'erba cipollina.

Consiglio goloso: Provate la versione dolce, con ricotta, pan grattato e salsa di vaniglia o di frutta (per esempio composta di prugne o di mirtilli rossi).

 


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