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Knödel de Folpi in salsa alla Busara

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Knödel de Folpi in salsa alla Busara (ovvero Gnochi de Pan coi polpi in salsa alla busara): la ricetta vincitrice dell'ultima edizione di RadioChef. Per saperne di più leggi I vincitori di RadioChef.
L’ idea di questo piatto, scrive il creatore della ricetta, Paolo Deganutti,  nasce grazie alla frequentazione di due provincie dell’ex-Impero austroungarico (Trieste e Bolzano) e dal desiderio di unire due elementi caratteristici delle cucine tipiche. I Knödel sono entrati nella cucina triestina con il nome di “Gnochi de Pan” ma l’ idea è di unire in un solo piatto sia  i monti che si vedono sorgere dal Golfo di Trieste nelle giornate limpide sia il mare. Gli amici hanno molto apprezzato questo piatto “fusion” preparato in casa e un amico cuoco, il libanese/ triestino Maradona Yussef , con cui ne ho parlato un pomeriggio perché entrambi interessati alla cucina “fusion” come elemento di rapporto e conoscenza  tra i popoli, ne ha voluto fare il piatto con cui si è presentato a Masterchef 5 dove ha ottenuto un notevole successo. Naturalmente lui ha presentato una ricetta d’alta cucina elaborata con criteri professionali: qui invece presento la versione casalinga di base.


Ingredienti per 4 persone:

Polpi 1 kg (di cui 120 g tagliato fine dopo cotto per gli gnocchi e il resto per la busara)
Pane raffermo 200 g
Acqua di cottura dei polpi o Brodo di pesce  2 litri
Burro 30 g
Uova (medie) 2
Farina 00 40 g
Pepe nero q.b.
Foglie di alloro 2
Cipolla piccola 1
Latte intero 150 ml
Prezzemolo tritato 3 cucchiai
Rosmarino 1 rametto
Aglio a piacere


Bollite a fuoco basso i polpi in  2,5 litri d’ acqua senza sale con due foglie di alloro, uno spicchio d’ aglio e il rametto di rosmarino. A circa tre quarti della cottura aggiungete il sale necessario. A seconda delle dimensioni, e della qualità (le piovre sono più tenere), saranno necessari da 45 minuti di cottura in su: è importante che risultino teneri quando vengono saggiati con una forchetta.  
Conservate l’ acqua di cottura da cui avrete tolto l’ alloro, l’ aglio e il rosmarino.
Tagliate finemente circa 120 grammi di polpo cotto e tagliate in modo grossolano il resto che userete per la Busara.
Mettete in una scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro, aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale e il latte, mescolate per bene e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio. Durante le due ore ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane, in modo che l'impasto assorba bene e in modo omogeneo dappertutto il liquido. Infatti il pane deve diventare umido e morbido ma senza spappolarsi.
Trascorse le due ore, tagliate finemente 120 grammi circa di polpo cotto, la cipolla e un po’ d’aglio e preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva e burro.
Lasciate raffreddare il soffritto; quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo all'impasto insieme agli altri ingredienti: un cucchiaio e mezzo di  prezzemolo e, alla fine, cospargetevi sopra la farina. Mescolate il tutto con cautela e per bene e coprite il recipiente per almeno mezz'ora per far sì che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano.
Passata la mezz'ora, formate con questo impasto i canederli (gnocchi di pane) che dovranno avere un diametro di circa 8-10 centimetri.
Per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto a voi mentre lavorate.
Una volta confezionati i canederli, li si fa rotolare su un piatto nella farina bianca e si tengono da parte.
Per quanto riguarda la cottura i Knödel de Folpi vanno cotti nell’ acqua di cottura bollente del polpo rimasta (oppure nel Brodo di Pesce) tutti insieme: quando verranno a galla saranno pronti.
Quindi preparate la vostra Busara di Polpo (è possibile fare anche una busara di pesce) e metteteci dentro, a fine cottura,  i canederli una decina di  minuti  a fuoco molto basso.

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