Intervista a Gioacchino Gargano pizzaiolo siciliano

Intervista a Gioacchino Gargano pizzaiolo siciliano patron di Saccharum, pizzeria di Altavilla Milicia. In occasione delle festività natalizie Gargano propone un viaggio tra i sapori dell'autentica pizza tradizionale siciliana.lo sfincione bagherese ph. B. Tarantino

Rosso o bianco che sia, lo sfincione in Sicilia segna una linea precisa che è quella della costa che da Palermo si allunga verso le zone limitrofe di Bagheria, Casteldaccia ed Altavilla e in forme e versioni diverse arriva fino a Trapani e Sciacca.

sfincione bagherese ph Benedetto Tarantino

Che cos'è lo sfincione?

Lo sfincione è la pizza tradizionale che veniva preparata, e tuttora viene preparata, per tutto il mese di dicembre da tantissime famiglie. Oggi è più comune acquistarlo al forno e lo si trova praticamente tutto l'anno, ma il periodo in cui le vie dei paesi e le cucine delle case iniziano a profumare di sfincione è il mese di dicembre. Ogni famiglia ha la sua ricetta, i suoi segreti e le sue tradizioni in fatto di sfincione e come ogni prodotto tipico che si rispetti è altamente divisivo.

 

Per voi la ricetta originale dello sfincione bianco donata a qubì dal pizzaiolo Gioacchino Gargano 

C'è chi preferisce la sua versione palermitana rossa, con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e pangrattato e chi non resiste alla delicata versione bianca diffusa tra Bagheria e Altavilla, che prevede la sostituzione del pomodoro con tuma o ricotta.

Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron di Saccharum, che vuole mettere a punto una degustazione che offra una panoramica completa non solo delle differenti versione di sfincione, ma anche di rianata e tabbisca, altre tipologie di pizze tradizionali diffuse a Trapani e a Sciacca.

Che cosa ci racconta Gargano

"Ho voluto dedicare una parte del menù alle pizze tradizionali perché prima di ogni ricerca ed evoluzione è sempre importante aver ben chiaro da dove si parte. Per me la pizza siciliana è lo sfincione. Non c'è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese per la notte dell'Immacolata, che la notte tra il sette e l'otto dicembre dà il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente.

In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, un po' diversa da quella che si può mangiare al panificio o per strada. Il mio vuole essere un omaggio alla pizza della tradizione con cui sono cresciuto non una copia fedele."

La speciale sezione del menù di Saccharum che ha come protagonista la tradizione è un viaggio che comprende una versione di sfincione con impasto di farina evolutiva, lo sfincione bagherese, lo sfincione palermitano, la focaccia messinese, la rianata trapanese e la tabbisca di Sciacca.
"Personalmente trovo che la versione bagherese, con i due formaggi tipici della nostra tradizione la ricotta e la tuma, sia eccezionale, perché è una preparazione gustosissima ma molto delicata. Io aggiungo un pizzico di cannella insieme all'origano, un ingrediente che non tutti usano, è un segreto che mi ha tramandato mia nonna e trovo che sia giusto mantenere questa tradizione."

Le pizze, cotte rigorosamente in forno a legna, sono un ottimo compromesso tra lo stile napoletano, soffice edarioso e quello italiano, croccante. “La mia pizza non è né campana, né romana, né diversamente napoletana, è il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove ed è semplicemente mia. Farine macinate a pietra, lunga lievitazione ed elevata idratazione rendono il mio impasto alveolato, leggero e facilmente digeribile. Niente segreti, solo tanto studio e ricerca con l'obiettivo di migliorarsi ogni giorno di più."

Saccharum pizzeria a pochi kilometri da Palermo

La pizzeria Saccharum, aperta nel 2019, si è fatta velocemente strada tra le migliori pizzerie siciliane e il suo nome è un omaggio a un'antica coltura del territorio ormai scomparsa: la canna da zucchero. La cucina propone, oltre alla classica pizza tonda, anche Spick&Crock, croccante pizza al padellino ottenuta da un blend di farine non raffinate e lievitata per 24 ore, da accompagnare a un'interessante selezioni di fritti, chips e antipasti del territorio