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Lo sfincione bianco bagherese di Gioacchino Gargano

Museo dell'acciuga. Gioacchino Gargano prepara lo sfincione bianco baghereseMuseo dell'acciuga. Gioacchino Gargano prepara lo sfincione bianco bagherese

La ricetta dello sfincione bianco bagherese di Gioacchino Gargano

INGREDIENTI per 4 persone

  • IMPASTO
  • Farina 0 kg 800
  • Farina di grano duro 200g
  • lievito di birra (20 g) o lievito madre maturo pronto per panificare 200g
  • 650g acqua
  • 25g sale
  • 20 g olio di oliva extravergine
  • FARCITURA
  • 1kg di cipolla bianca o scalogno
  • 1/2 kg tuma (formaggio di pecora al prtimo livello di stagionatura)
  • 250g acciuga dì Aspra
  • 1/2 kg ricotta di pecora
  • 500g mollica fresca
  • origano e cannella

FATE COSÌ

  1. Iniziate setacciando le farine. Procedendo a impastare aggiungete poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra.
  2. Unite il sale e la restante acqua e continuate a impastare aggiungendo anche l’olio.
  3. Quando l’impasto sarà omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore; aspettate invece fino al raddoppio del volume dell’impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.
  4. Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
  5. Stendete bene l’impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe.
  6. Fate le acciughe a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate. Proseguite con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate.
  7. Cospargete con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva.
  8. Mettete in forno a 220 gradi per 50 minuti.
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