Il galliniere degli chef e le rainbow eggs

 

Rainbow Eggs

Daniele Riva e le uova arcobaleno tutte friulane. The unconventional farmer racconta a qb il progetto "Fattoria sant'Eliseo". Daniele è uno dei pochi produttori di rainbow eggs in Italia. Uova dalle diverse tonalità del guscio. Uova deposte da galline di razze particolari e rare. Marans (uova color cioccolato), Aruacana (che fa le uova blu).

Daniele Riva il galliniere degli chef Nell'intervista di Erika Fay Nicole tutte le spiegazioni tecniche anche su questi straordinari fenomeni naturali. Crescono le collaborazioni con gli chef per forniture non solo dirette ma anche esclusive di rainbow eggs per i ristoranti.

 Se non possediamo un pollaio e acquistiamo le uova al supermercato potremmo pensare che il guscio delle uova di gallina sia di un unico colore, quella tonalità classica di marroncino chiaro un po’ tendente al rosato che, almeno qui in Italia, contraddistingue la totalità delle uova confezionate provenienti da allevamenti industriali. Forse può esserci capitato di acquistare (probabilmente nei negozi alimentari più attenti al prodotto di qualità) delle uova dal guscio di colore bianco deposto da galline ovaiole rustiche italiane”.
Ha inizio così la mia intervista a Daniele Riva  @theunconventionalfarmer su Instagram. Daniele compra le sue prime tre galline ovaiole nel 2014 e da quel momento inizia a studiare e a viaggiare in particolare in Francia e in Olanda per incontrare di persona veterinari e allevatori.
Non esiste infatti una letteratura in questo settore e tutte le conoscenze vengono tramandate oralmente.

pagina del mensile qbquantobasta di maggio 2020

“Se non si è almeno un minimo amanti di avicoltura - mi spiega Daniele - è assai improbabile che ci si sia mai imbattuti in uova dal guscio verde, marrone-cioccolato e addirittura azzurro-blu! Questo perché le razze avicole che depongono queste uova (rispettivamente Olive Egger, Marans e Araucana) restano lontane dal giro commerciale di largo consumo”. Sono tante le varianti e tonalità dei colori del guscio delle uova di gallina.

Ma da che cosa dipende il loro colore, gli chiedo.
Il cibo può influire sulla colorazione del tuorlo, ma non su quella del guscio, che è invece in relazione con la razza di appartenenza (quindi dipendente da fattori genetici) e con la fisiologia del singolo esemplare, per ciò che riguarda la tonalità. Una diversa colorazione del guscio non implica necessariamente una differenza di caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’uovo, che sono diretta espressione della salute animale e della sua alimentazione.

Nel caso della Marans, la gallina dalle uova color cioccolato (o extrarosse come dicono in Francia), il colore dipende da un liquido lubrificante che viene “spalmato” sopra al guscio quando l’uovo transita nella parte finale spugnosa dell’ovidotto (collocata a circa dieci centimetri dall’uscita) per facilitarne la deposizione. Questa sostanza, di colore diverso nelle varie razze, non intacca la parte interna dell’uovo. C’è una sola unica eccezione (che dunque conferma la regola), quella rappresentata dalle uova blu (huevos azules) di Araucana; in questo caso la colorazione coinvolge la genesi stessa del guscio, e non è aggiunta nella fase finale di passaggio nell’ovidotto. Infatti il guscio è azzurro anche all’interno. Le variazioni di colore nella gamma dal bianco al marrone sono dovute alla deposizione sulle pareti esterne dell’uovo di protoporfirina IX. Il pigmento che dona alle uova il colore azzurro-verde è invece la biliverdina, che si mescola fin da subito alle sostanze che danno origine e forma all’uovo. Per quanto riguarda infine le uova bianchissime (come per esempio quelle della razza Livorno, della Padovana e di altre razze rustiche italiane), il risultato è dovuto alla presenza del gene inibitore pr, che blocca la fuoriuscita di protoporfirina IX.

Daniele ha iniziato come amatore e oggi possiede il primo allevamento italiano di rainbow eggs: la Fattoria Sant’Eliseo di Majano, fra l'altro suo paese di origine. Uno dei suoi obiettivi è anche quello di salvare dall’estinzione alcune specie in pericolo, come la Schijndelaar, l’unica razza in Europa che depone uova dal guscio turchese, la Brabante olandese e la Civetta Barbuta (foto centrale pag. 9). Ma le uova colorate non sono solo belle: secondo studi comprovati scientificamente l’uovo deposto da una gallina da allevamento free-range infatti contiene il 70% in più di vitamina b12, il 50% in più di acido folico, tredici volte più omega3, il 10% in meno di grassi e il 34% in meno di colesterolo.

Brabante olandese razza in via estinzione
Le galline alla Fattoria Sant’Eliseo vivono al pascolo con almeno dieci metri quadri garantiti per capo. Non solo sono libere ma vengono anche alimentate e curate con prodotti e metodi naturali in grado di favorirne il benessere e prevenirne numerose patologie. Daniele sta mettendo a punto dei regimi alimentari finalizzati a restituire alle galline la dieta a loro più indicata con proteine fresche di origine animale in sostituzione di quelle di origine vegetale. 

Civetta barbuta olandese razza in estinzione

Quali i progetti su cui sta lavorando? Prima di tutto approfondire per ogni tipo di uovo la composizione chimica In questo modo sarà possibile dare delle indicazioni più precise su come utilizzare le uova nelle preparazioni culinarie e quindi nella nutrizione. Del resto non a caso è il “Galliniere dello chef”! “È un servizio che propongo a chi desideri costruire un pollaio nella propria tenuta”, mi spiega. “È recente per esempio la collaborazione con Giuseppe Iannotti di Kresios, ristorante stellato di Telese Terme in Campania”. E per gli chef che non hanno un terreno disponibile Daniele sviluppa progetti ad hoc con alimentazione dedicata, riservando una selezione di capi per quello specifico ristorante.

Michel Oberhammer di Cortina d’Ampezzo ha scelto per esempio l’uovo marrone deposto dalla gallina Marans, ideale da usare crudo o cotto a bassa temperatura perché ha il guscio molto spesso, e quello di anatra (le anatre della fattoria sono tutte Cayuga e depongono l’uovo nero). Entrambe le tipologie formano la selezione “Baita Piè Tofana”.

Carbonara Dolomitica realizzata con uovo marrone
Nel 2021 la Fattoria Sant’Eliseo sarà anche ospitalità. Partendo dal concetto fondamentale di libertà, Daniele Riva e lo studio udinese Visual Display stanno lavorando per creare nella tenuta di 30.000 metri quadrati un agriturismo con camere, centro benessere con sauna e idromassaggio con vista sulla Fattoria e ricco programma di attività. Compresa la possibilità di ammirare galline da esposizione, in via di estinzione o altrove introvabili, come per esempio la gallina Assendelfter. Rainbow Eggs