Si può fare un pane con la corteccia degli abeti?

pane di corteccia qbquantobasta febbraio 2019pane di corteccia qbquantobasta febbraio 2019

Pane dalla farina di corteccia degli abeti. Ormai per noi in Friuli è notizia abbastanza nota, ma forse non tutti l'hanno in memoria. Quindi vi ripropongo un mio articolo che ho pubblicato già due anni fa sul mensile qbquantobasta. In realtà è un'intervista che ho fatto a Stefano Basello lo chef che con la sua brigata ha creato questo pane con la farina di corteccia.

Farina di corteccia. "C'è un vecchio adagio che recita: “non c’è un male senza un bene”. Ora, a cercare di vedere del bene nell’alluvione che ha colpito la Carnia e l’alto Friuli a fine ottobre 2018, bisogna avere la vista davvero acuta. Qualcuno però c’è riuscito. Trattasi di Stefano Basello, friulano e chef del ristorante Il Fogolar Là di Moret (che nel frattempo è diventato Ristorante 1905, dall'anno di fondazione della struttura), che ha estratto farina dalle cortecce degli alberi abbattuti dall’alluvione.

Stefano, ma come ti è venuta l’idea di produrre farina dagli alberi?
Sono sincero, l’idea non è mia! Ho semplicemente riscoperto un’antica ricetta ormai dimenticata. Sai, un tempo la farina era riservata solo ai nobili o alle classi più abbienti,  i contadini se ne privavano completamente. Quindi per preparare del pane, utilizzavano anche la corteccia interna degli abeti. 

Cioè?
Dopo aver abbattuto gli alberi, toglievano la corteccia e utilizzavano la parte interna, ossia la linfa, che facevano essiccare per ottenere della farina. Con questa farina realizzavano il pane.

Un’idea davvero interessante la tua.

In realtà è un progetto a cui sto lavorando da circa due anni, con l’aiuto di Valeria Margherita Mosca (esperta in wild food n.d.a.) e soprattutto con l’aiuto della mia brigata. Samuel, uno dei miei collaboratori, a solo vent’anni si è trasformato in pancor. La ricerca che c’è alle spalle di questo progetto è davvero tanta e continua. Quando c’è stata l’alluvione di ottobre ho telefonato alla Guardia Forestale per ottenere i permessi. Pur trattandosi di corteccia e quindi di materiale di scarto, volevo evitare problemi. Una volta ottenuto il permesso, sono salito in
montagna con la mia brigata. Abbiamo tolto la corteccia agli abeti rossi e agli abeti bianchi e poi abbiamo dato il via al procedimento.

Il tuo “pane di corteccia” piace?
Lo stiamo producendo solo per il ristorante e lo serviamo la sera. Piace molto, incuriosisce. Ciò che vorrei però è che questa ricetta venisse utilizzata da qualche panettiere carnico o della montagna friulana perché lo ritengo un prodotto veramente valido che potrebbe diventare un volano anche per il turismo gastronomico. Al momento la ricetta è custodita nel nostro ristorante dove continuerà a essere prodotto.

Tu sei uno chef molto attento al territorio e ai suoi prodotti, da dove deriva questo tuo interesse?
Forse dal fatto che mi considero un allievo del grande Gianni Cosetti, che ho conosciuto ai tempi dell’“Orsetto d’oro”. Lui è stato davvero un precursore della cucina del
territorio. Mi piace poter dare valore alla mia terra e alle materie prime friulane.

Nei tuoi menù infatti c’è molto Friuli.
Certo. Ultimamente abbiamo anche fatto ricreare da un artigiano una crassigne (la gerla in legno utilizzata dai cramars), tale e quale a quella custodita al museo Gortani di Tolmezzo. In ogni cassetto c’è un dolce tipico; nei cassetti più alti ci sono le Esse di Raveo, in quelli più bassi il cioccolatino allo zafferano o quello alla gubana. Un concentrato di Friuli e di friulanità.

I piatti friulani che troveremo nei prossimi menù?
Sto lavorando alla realizzazione di un menù di contorni friulani. Anche in questo caso si tratta di ricette in disuso o dimenticate. Mi riferisco ad esempio agli ufiei, che sono delle piccole rape bianche bollite e saltate con aceto e zucchero. E anche alle patate cojonariis da servire con sale e cacao.

A questo punto Stefano mi conduce nella sua cucina, prende una pagnotta del pane di corteccia e la taglia per farmene sentire il profumo. Si sprigiona un acuto aroma balsamico, che sa di legno, di terra e di funghi. Un profumo di bosco intensissimo. Chiudendo gli occhi sono in Carnia: potere evocativo del cibo.