Una Brigata può essere definita Orchestra, quando a guidarla c'è lo Chef Stefano Basello.
Stefano Basello executive Chef del Là di Moret
I suoi piatti? Musica golosa per il palato!
Stefano: “Non mi reputo una star della cucina, ma solo una persona che fa il suo lavoro con molto impegno e naturalmente, una grandissima passione.
Tutto questo lo posso fare grazie a dei bravissimi ragazzi che mi coadiuvano nei numerosi impegni della giornata; infatti, nella nostra cucina non c’è una star, ma una squadra giovane, ben affiatata e con tanta voglia di arrivare ad alti livelli.”
Queste le parole iniziali, di un’intervista, di quelle che piacciono a me... Dove a fiuto si riesce a capire che la semplicità e l’umiltà che molti chef predicano e in realtà perdono nel cammino della cucina, in Stefano Basello è ben radicata come principio fondamentale, dando valore al suo team con grande entusiasmo.
Gentilmente mi racconta orgoglioso la sua orchestra, sa bene che bisogna essere accordati, affiatati, entusiasti e uniti, se si vogliono raggiungere dei risultati. Si perché Stefano con lo storico ristorante Fogolar, dell’albergo Là di Moret della famiglia Marini, è stato premiato su 180 Hotel come “Miglior ristorante della catena Best Western”. I successi non finiscono qui, successivamente vince la sfida allo stadio Friuli nel Campionato del gusto contro lo Chef Gigi Mangia presentando il Frico (piatto tipico Friulano), nuovo e vecchio stile, il Panino con lo Shultar (spalla di maiale affumicata che si usava mangiare nel periodo pasquale ) e lo Strudel.
Frico old e new style
E: La sua Orchestra Chef?
S: A coordinare il tutto con me c’è Giorgio Candusso, capo partita ai primi piatti, innamorato dei primi e molto meticoloso nel suo fare, una macchina da ravioli, da paste fresche, una persona che ricerca continuamente il massimo. Sergio Milo ai “primi”, di origini argentine di 22 anni, con trascorsi in locali rinomati e con grande senso del gusto, nonché molto serio ma anche latin lover. Capo Partita ai secondi Monai Valentino, anche lui giovanissimo, 22 anni,e con me da 4, originario della Carnia, la zona che ha dato i natali a Gianni Cosetti, soprannominato “L’orso della Carnia”, chef stellato che ha fatto conoscere la cucina Carnica nel mondo. Valentino è uguale, serio, alla ricerca continua della perfezione e di lui mi posso fidare ciecamente. Nonostante l’impegno dei secondi segue anche tutta la parte riguardante gli aperitivi e la banchettistica a buffet, un grande.
Non mente Stefano! Orgoglioso della sua brigata prosegue: “Il capo partita alla pasticceria è Raffaele Candusso, 23 anni, con me da 5 anni, anche lui grande appassionato al suo lavoro e molto tecnico, amante della tecnologia, ma allo stesso tempo sempre attento e all’avanguardia per quel che riguarda la pasticceria moderna, seguendo alla perfezione la realizzazione del gelato, spume, smothies ed altri dolci particolari, è colui che mi sopporta più di tutti. Agli antipasti Mauro Zorzini, 22 anni,con me da un anno, il tuttologo, una sapiente enciclopedia vivente, affidabile e preciso, non conosce orario di lavoro. Ultimo, in ordine di tempo, è Marco Antonutti, 21 anni con me da 2 mesi. A lui il compito delle prime colazioni, inizia il suo orario di lavoro alle 5 del mattino per preparare le tre tipologie di colazioni: Sport,Benessere e tradizionale, e per poi occuparsi della produzione del pane con lievito madre e dei grissini. E’ solo grazie a loro che riusciamo a mettere in pratica le idee che ci frullano per la testa: per questo, facciamo spesso prove ed esperimenti anche seguendo le nuove tendenze della cucina.”
Rimango sbalordita dal sapere che gli esperimenti fanno nascere nuovi piatti, che vengono testati sia dallo staff, sia dal signor Marini, la cui approvazione fa nascere un nuovo menu, che viene rinnovato ogni due mesi.
Stefano è nato nel 1974 a San Daniele del Friuli, la cucina della mamma che gli è stata tramandata e il ciclismo praticato fino a 20 anni (una passione che è anche una grande scuola di vita) sono state le sue compagne inseparabili. Scuola Alberghiera a Cividale, approda all’Hotel Ristorante La’ di Moret come commis di cucina, cercando di apprendere al meglio, dallo chef Federico Lui. Spetta a lui l’aver reso famoso il locale per i risotti. Nel contesto impara anche tutti i segreti nella preparazione e conoscenza del pesce dal grande chef Ettore Troian di origini gradesi.
Incuriosita incomincio col fare domande precise:
E: Stefano sei sempre rimasto al Là di Moret?
S: No, ho deciso di provare altre esperienze, dopo aver appreso dai maestri dell’Hotel: ho lavorato un anno in un ristorante di San Daniele del Friuli, per poi approdare all’Antica Maddalena, il locale più vecchio di Udine. Mi sono trovato solo e grazie alla fiducia datami dal titolare ho potuto cominciare a mettere in pratica gli insegnamenti ricevuti e le mie idee. In questo periodo ho iniziato a frequentare corsi con chef del calibro di Perbellini, Tacchella, Fusto, Freguia e Corelli, presso la Cast Alimenti ed Etoile, cercando di apprendere tutte le tecniche moderne per trattare le materie prime e anche la loro parte chimico-fisica. Dopo 5 anni ho avuto la fortuna di ritornare al “Là di Moret” come secondo dello chef di allora Marco Coccolo, fino a quando decise di cambiare posto di lavoro. In quel periodo il titolare Edoardo Marini decise con gran coraggio di promuovermi e affidarmi la gestione della cucina. La cucina deve seguire le esigenze del centro benessere “Blu Moret”, del centro congressi, dell’insolito Moret, un American–Bar e ristorante informale e del ristorante di punta della nostra struttura, “Il Fogolar”.
Riso Acquerello agli agrumi, gamberi e cuvee Nonino
E: Mi racconti della sua cucina? Gli ingredienti?
S: La nostra cucina è della tradizione fatta con prodotti il più locali possibile, assolutamente di stagione ma rivista in chiave moderna, con cotture in sottovuoto,oliocottura, ecc. Gli ingredienti che più utilizziamo sono gli affettati tipici, San Daniele, speck di Sauris, lo Schoultar, le farine di polenta e per il pane dei Fratelli Persello, un gran bel mulino a gestione familiare, carni di selvaggina e animali da cortile, pesce di Marano Lagunare, gli asparagi di Tavagnacco, i funghi delle nostre Alpi e i vari tipi di formaggio affinati a Sauris.
E: Sacrifici?
S: Questo lavoro te ne porta a fare moltissimi, dovendo stare in cucina diverseore: solamente la passione non te li fa pesare.
E: La crisi ha pesato sulla vostra cucina e sul vostro modo di vedere un piatto?
S: La cucina, per me,è il luogo dove posso esprimere al massimo la mia passione, fantasia e creatività, ma le dirò che nonostante la crisi la nostra cucina è rimasta la stessa. Come le dicevo utilizziamo le materie di alta qualità ma del territorio, tagli di carne meno pregiati, pesce azzurro o delle nostre coste e le erbe aromatiche le coltiviamo autonomamente.
E: Quanti i piatti riusciti nati da errori?
S: Quando facciamo esperimenti o prove per cambiare piatti del menu, succede che partendo da un’idea si vada a finire a un piatto totalmente differente e per questo il nostro lavoro è bello ed emozionante.
E: Differenza tra pasticceria e cucina?
S: La mia passione è proprio la pasticceria del ristorante, perché ti permette di essere più creativo, di utilizzare tecnologia moderna; nello stesso dolce si possono avere più textures e temperature. Il Dolce deve essere un piatto da scoprire, incuriosire il cliente e divertirlo. Dalla pasticceria si possono attingere tecniche che si possono portare anche in altri ambiti della cucina, mi è capitato di partire da una ricetta di un dolce per poi creare un piatto salato…
Stefano Basello mi ha raccontato una cucina diversa, dove non esiste un outsider, ma tante personalità che fanno di questa cucina un capolavoro. La maestria di un grande Chef è dirigere, armonizzare, accordare la sua brigata all’unisono e rendere il palcoscenico chiamato cucina una sinfonia di profumi, una melodia di sapori, un continua ricerca della perfezione.
Crediti Fotografici: Sara Venuti
BEST WESTERN Hotel Là di Moret
Via Tricesimo, 276
33100 Udine, Italy
Tel 0432 545096
Fax 0432 545096
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