Peposo, il cibo della ceramica. Ribollita e Pan bistugio

peposo courtesy le ricette di luci

Peposo il cibo della ceramica. È una ricetta a base di manzo fatto cuocere per molte ore nel coccio con olio, aglio e pepe, tanto pepe, visto che il piatto è giustappunto peposo,  irrorato con vino e aromatizzato con erbe. La ricetta sarebbe nata all’Impruneta, sulle colline fiorentine, nella zona nota da secoli per l’argilla - contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro - che dà alla terracotta il caratteristico colore rossiccio (cotto d’Impruneta). Quando? Durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore del Brunelleschi. Furono gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci - i fornacini - a creare questa preparazione. In un angolo della fornace ponevano ampi tegami di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino. Dopo circa 5 ore il piatto era pronto. Siamo di fronte a un gustoso piatto dietetico, perchè privo di grassi e di soffritti.

Nella fornace utilizzata per fare il cotto di argilla venivano preparati spesso, pare, anche i piatti per i contadini della zona, compresa una minestra di pane raffermo e verdure. Di questa minestra - Ribollita - se ne cuocevano grandi quantità, per poi ribollire il giorno successivo ciò  che era avanzato, Più si ribolliva, più acquisiva sapore. Ingredienti indispensabili per la ribollita sono il cavolo nero e i fagioli.

Ispirato alla lavorazione della ceramica, ma frutto del talento di un pasticcere moderno, è il Pan Bistugio, dolce inventato da Paolo Vezzosi dell’omonima pasticceria di Montelupo Fiorentino.

pan bistugio rustico

Il termine “bistugio” era utilizzato dai ceramisti locali per indicare, già dal 1400, il prodotto ceramico cotto per la prima volta. Un termine poi superato da “biscotto”, usato dai francesi per la lavorazione della porcellana. Il Pan Bistugio è impastato con scorze di limoni (Vezzosi utilizza quelli dei giardini della Villa medicea dell’Ambrogiana di Montelupo), pinoli (raccolti nelle pinete intorno al paese), mandorle, lievito naturale, tuorli e latte. 

la ricetta del peposo fornacino la puoi trovare cliccando qui 

cupola brunelleschi by fornace masini

Curiosità. È proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che nacque l'espressione “a ufo” per quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, etc.) era esentasse, sui materiali veniva scritto Ad Usum Florentinae Operae, abbreviato con la sigla A U.F.O. e da questo nacque il noto modo di dire " a ufo" che si trova citata anche nel Pinocchio di Collodi.