Al contadino non far sapere... Parole golose da svelare

cover del saggio Il formaggio con le pere

Al contadino non far sapere... Parole golose da svelare. I contadini non devono sapere che cosa è buono da mangiare, glielo si deve tenere segreto. Perché? Il formaggio, assieme al pane, alle uova e ai cavoli, era associato al mondo dei contadini e al mangiare povero. Un cibo solo per saziarsi, il cibo dei rozzi, incapaci di fabbricarsi cibi raffinati.  Le pere invece erano frutti delicati, facilmente deteriorabili e insufficienti a togliere la fame; quindi frutti simbolo di eleganza, frutti di lusso. La lettura del saggio di Massimo Montanari Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio svela un mondo.

viaggiatori medievali dal Livre du roi, XIV sec

Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che gli stomaci della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. E a un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo.

Non che i contadini non mangiassero qualche pera ogni tanto. Non che  i nobili  non usassero a tavola i formaggi, ma serviti in modo che risultassero uno sfizio piuttosto che una pietanza.  "Mai come un prodotto a sé, come usavano i villani, per togliersi la fame". Si riteneca all'epoca che il formaggio, in particolare quello stagionato, servito a fine pasto sigillasse la bocca dello stomaco Anche alcuni frutti, specialmente le pere, meglio se cotte, venivano mangiate a fine pasto perché ritenute pesanti e in grado di far scendere il cibo.

Il cibo tra gusto e buon gusto

Ai nobili piaceva dunque il formaggio tanto quanto ai contadini e lo gustavano a fine pasto con le pere. Non potevano rischiare però che
contadini dallo stomaco robusto incominciassero ad avere i loro stessi gusti.  Sarebbe stato pericoloso sia per la salute degli individui sia per l’ordine sociale. Giacomo Albini, medico al servizio dei principi di Savoia, sentenziava che “cibarsi di alimenti non destinati al proprio rango inevitabilmente porterà dolori e malattie”.

L’abbinamento formaggio con pere cotte a fine pasto diventa  simbolo di mense eleganti e raffinate. Per questo è importante “non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.  Non il gusto, ma il buon gusto rende diverse le persone e l’apprezzamento di un certo sapore doveva restare riservato alla élite, spiega Montanari.  Il gusto come capacità naturale e il  buongusto come attitudine culturale.

Del resto c’era un altro proverbio in voga all’epoca: “chi è uso alle rape non vada ai pasticci”.

@nicolasantini8