Ostriche naturali diploidi o triploidi

Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita. Utili indicatori delle condizioni ambientali dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono una preziosa funzione di filtro delle acque. Le ostriche sono l'espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono infatti un sapore specifico a seconda del tenore in sale, della temperatura dell'acqua, della natura del fondale, dell'estensione delle maree e della forza delle correnti marine. Per garantire una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l'aggiunta di un cromosoma, trasformando le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili), chiamate anche "ostriche delle 4 stagioni". Le ostriche triploidi consacrano infatti la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare e per questo possono essere commercializzate a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, in qualsiasi stagione. Oggi, sono soprattutto i piccoli ostricoltori a subire la concorrenza delle ostriche triploidi e a pagare le conseguenze delle epidemie virali che sempre più colpiscono questi molluschi. Per questo, i produttori del Presidio Slow Food “Ostriche naturali della Bretagna”, insieme agli ostricoltori della rete di Ostréiculture Durable et Solidaire dell'associazione Cohérence, hanno scelto di mantenere  la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi. Il Presidio garantisce ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare sottoscritto da tutti i produttori. Tra le altre norme, si prevede che non possano essere coltivate più di 4.000 ostriche per ettaro e che tutte debbano essere allevate in mare. Questo fronte di ostricoltori, che oggi si batte per proteggere la biodiversità dell'ecosistema marino, è il solo garante dei gusti autentici dei numerosi terroir bretoni vocati alle ostriche.