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Cacio coi baccelli dalla Toscana

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cacio con le fave Cinelli Colombinicacio con le fave Cinelli Colombini

Dalla Toscana e precisamente dal blog della presidente delle Donne del vino Donatella Cinelli Colombini, ci arriva questo suggerimento culinario a base di fave, precisamente baccelli di fave, e pecorino. Ovviamente con adeguato wine pairing. "Nel resto d’Italia il cacio si chiama pecorino e i baccelli sono l’involucro delle fave. Cacio coi baccelli da noi in Toscana è la colazione di primavera. I baccelli sono i frutti di una leguminosa che noi produttori di vino seminiamo nelle vigne dopo la vendemmia per rigenerare il terreno e renderlo più soffice e vivo. Fanno piccoli fiori bianchi e in primavera producono dei baccelli verdi che hanno all’interno semi verdi di sapore delizioso, le fave. 
La parola “cacio” è di diretta derivazione dal latino classico caseus mentre il termine italiano “formaggio” discende dal latino medioevale formaticum. Un distinguo che sembra indicare una tradizione ininterrotta nella pastorizia e nella produzione casearia. Ancora oggi le greggi pascolano sulle colline della Toscana meridionale e il formaggio arriva da piccoli caseifici artigianali dove quasi tutto è fatto a mano come mille anni fa, con l’unica differenza che oggi pastori e casari sono spesso sardi e non più toscani.

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Mangiare pane cacio e baccelli è quindi una tradizione, ma anche un modo per entrare in una cultura antica e gustarla in modo assolutamente autentico.
Il formaggio di pecora deve essere fresco, di 20 giorni, con scorza appena imbiondita. Le fave devono essere appena colte, piccole e dolci. Il pane è ovviamente quello toscano senza sale.
Qui alla Fattoria del Colle è possibile gustare il cacio coi baccelli all’aperto, davanti a un immenso panorama, con un calice di Chianti Superiore, vivendo un’esperienza Toscana DOCG.
L’abbinamento può essere declinato anche in insalata scaldando leggermente le fave, per 10 minuti, in una padella con olio e basilico per poi aggiungerle in una ciotola a dadini di pecorino fresco e ravanelli con un tocco d’olio e una spolveratina di sale.


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