Spaghettone cacio e pepe con stracotto di manzo e pesto di carote

Ingredienti
Per la salsa cacio pepe: * 1 lt di panna fresca mg min. 35 * 300 g pecorino romano grattugiato * pepe q.b.
Per il pesto di carote: * 700 g carote
Per lo stracotto di manzo: * 1,500 kg cipolle ramate di Montoro igp * 4 coste di sedano bianco * 8 carote * 600 g di girello di manzo * 600 g di muscolo di manzo * 600 g di tracchia di suino * sale e pepe q.b.
Per la pasta * 700 g di spaghettoni

Procedimento
Per la salsa cacio pepe: In un tegame in acciaio versare la panna fresca e riscaldarla a fiamma lenta; raggiunta la temperatura di 55-60°C,  toglierla dal fuoco, versare all’interno il pecorino grattugiato e con l’ausilio di un minipimer emulsionare bene fino a quando tutto il formaggio risulta sciolto. Aggiustare di pepe, emulsionare di nuovo fino a mescolare per bene il tutto e versare in un contenitore di acciaio. Coprire con la pellicola e raffreddare immediatamente immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio fino a completo raffreddamento. Dopodiché
riporre in frigo per almeno 3-4 h.
Per il pesto di carote: Mondare, pelare e tagliare a rondelle sottilissime le carote; nel frattempo versare in un pentolino l’acqua non salata e immergervi le carote pulite; portare a cottura. A cottura ultimata, scolare le carote - avendo cura di conservare una piccola parte dell’acqua di governo e raffreddarla (va utilizzata nel caso il frullato di carote richieda l'aggiunta di un po’ di liquido), immergerle in acqua e ghiaccio in maniera  repentina per evitare la perdita di colore.
Frullare con un minipimer e adagiare la crema così ottenuta su di un setaccio a maglia finissima, mettendo a scolare la purea di carote in frigorifero per almeno dodici ore. Dopo che ha
rilasciato i suoi liquidi il pesto di carote è ultimato. Conservarlo in frigo in un contenitore ermetico.
Per lo stracotto di manzo: Mondare le cipolle, dividerle a metà, eliminare l’anima e tagliarle sottilmente a julienne. Immergerle in acqua fredda per un paio d’ore. Mondare anche le rimanenti verdure e affettarle sottilmente. Nel frattempo tagliare tutta la carne a dadini di dimensioni regolari, condirli per bene con sale, pepe, olio e mescolarli energicamente.
Rosolare in due diverse padelle antiaderenti i pezzettini di carne, manzo e maiale (i tegami devono essere differenti poiché i tempi di rosolatura per le due carni sono diversi). In un
grosso tegame iniziare a stufare gli ortaggi, mondati, lavati e tagliati, prima a fuoco forte, aggiungendo olio evo e facendo attenzione a non farli caramellizzare. Una volta che la parte
vegetale inizia ad appassire, aggiungere la carne rosolata e il sale, se necessario aggiungere brodo vegetale di tanto in tanto, portare a cottura lo stracotto a fiamma medio bassa
assaggiando di sale e pepe e regolando di sapore man mano che lo stracotto procede con la sua cottura.
Assemblaggio del piatto: Porre sul fuoco e portare a bollore in una pentola dell’acqua salata per la cottura della pasta. Raggiunto il bollore versare gli spaghettoni. Scolare la pasta in anticipo, circa quattro minuti prima della sua cottura effettiva. Versarla in un tegame in cui già è posto un mestolo di salsa cacio e pepe per ogni porzione di spaghetti, aggiustare di pepe e sale, e a cottura ultimata mantecare con pecorino.
Tenere lo stracotto di manzo in caldo. Preparare una quenelle di pesto di carota. Adagiare sul fondo del piatto circa 60 g di stracotto, porvi sopra il nido di spaghettoni, cacio e pepe,
insaporire ancora con una manciatina surplus di pecorino e una spolverata di pepe di mulinello. Poggiarvi sopra la quenelle di pesto di carota e decorare con una foglia decorativa.

Chi è Nunzio Spagnuolo: nato nel ’79 a Torre del Greco, si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Castellammare di Stabia. Ha iniziato la sua attività di cuoco affiancando Enrico Cosentino, l’ideatore degli scialatielli. Dopo un’importante esperienza londinese, è tornato in Italia alla “corte” del maestro Gualtiero Marchesi che gli ha permesso di lavorare al Relais & Chateaux “L’Albereta”, in Franciacorta, poi a Parigi, a Porto Cervo e infin, a Roma. Ha affiancato Marchesi in qualità di responsabile di cucina all’“Hostaria dell’Orso”. Hanno fatto seguito altre importanti esperienze presso rinomate strutture ubicate lungo la Costiera Sorrentina, poi a St. Moritz. E’ poi diventato Personal Chef Cruise di un magnate Russo. Ora  è tornato in Campania come chef executive del Rada di Positano.