Makoré fine dining ferrarese dall'illusione gentile

makorè cucina dell'illusioneMakoré fine dining ferrarese dall'illusione gentile. L'illusione è la cifra che caratterizza il nuovo menù autunnale di Makoré, che trasforma ogni piatto in un'esperienza giocosa e sorprendente in cui l'apparenza inganna e il gusto rivela la vera essenza. Il percorso gustativo prevede due tappe: “La svolta” e “Il prestigio”.  Naturalmente l’ospite può scegliere anche alla carta.

Cinque piatti, di cui quattro salati e un dolce, per il primo menù che diventano otto nel secondo. Entrambi sono alla cieca.

Tra gli antipasti

zucca e amaretto

la Zucca, amaretto, senape, beurre blanc alla salvia un piatto vegetariano/vegano che ricorda la bontà del tortello di zucca alla mantovana in versione piccole sfere aromatizzate. Come base del piatto un cappellaccio riprodotto nella sua forma, ripieno con zucca arrosto, mostarda di mele campanine e amaretti sbriciolati

il Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia un piatto che trae ispirazione da una tipicità della costa croata dove il calamaro viene farcito con prosciutto cotto e formaggio; da Makoré il calamaro, proveniente dalla laguna veneta, vede protagonista il prosciutto di tonno marinato e la stracciatella fresca al naturale. È rosolato sui carboni ardenti così la parte esterna si cuoce dolcemente mentre l’interno resta cremoso.

UN MENU CHE SA STUPIRE E SODDISFA IL PALATO 

il “Pasticcio Estense” proposto nella sua versione vegetariana, rilegge un classico della cucina locale, a cui si unisce - tra i primi piatti -

la Pasta e fagioli della tradizionale ricetta veneta (foto). Alla base del piatto troviamo due creme create con i fagioli cannellini e i borlotti. La pasta viene sostituita da fagioli occhiello cotti in acqua e conditi con una fonduta di Parmigiano Reggiano. L’aroma è dato dalle lumachine di mare glassate al jus di vitello.

.pasta e fagiioli

Coerentemente con la scelta di valorizzare pesci meno noti e “poveri” ma nobilitati dalle mani dello chef Denny Lodi Rizzini, Makoré propone il Risotto al Go, furikake, pesto di alga nori, un omaggio dello chef a due terre alle quali è molto legato: il Veneto e il Giappone. Il riso è cotto nel brodo di gò (pesce di fondale della laguna veneziana) e poi ricoperto con una gelatina di brodo dashi.

Decisamente interessante la Terrina di pesce gatto, mou di mela e teriyaki, un signature con il quale viene riprodotto il sapore dell’anguilla cotta ai ferri attraverso un pesce di valle. 

Infine, il Carrello dei Bolliti, un piatto sorprendente, una reinterpretazione di un classico, in cui vengono sostituiti i tradizionali tagli di carne con diversi tipi di pesce, rispettando il più possibile la loro originalità.

La lingua di baccalà prende il posto della lingua di manzo, il manzo viene sostituito con la “manzancolla” laccata in un jus di manzo, la pancia di maiale lascia il passo alla ventresca di tonno, il cotechino cede il posto alla salsiccia di tonno e seppia cotto in brodo di salsiccia, i muscoli facciali, calottari o collari sostituiscono i vari muscoli animali, infine la gallina è sostituita dalla gallinella.

Il tutto è accompagnato da un consommé di brodo di gallina, puré e giardiniera. Al centro del piatto le tradizionali salse: la verde (prezzemolo, olio, aglio, scalogno, aceto), la salsa di rafano (base di gambero con radice di rafano) e la salsa ottenuta a partire dalle teste delle mazzancolle.

Tra i dolci la Panna cotta ai frutti di bosco che diventa tale solo al tavolo mentre viene raccontata dal maitre. Questo dessert è realizzato con crema pasticcera ai frutti di bosco sopra la quale vengono adagiate le bacche sulle quali viene versata la panna calda che si addensa sul momento, sotto gli occhi dell’ospite prendendo la classica consistenza.

nicolasantini8

Nicola Mantovani, il maitre, e Isacco Giuliani, il sommelier e responsabile della cantina, operano in perfetta sinergia con lo chef. 

Makorè è aperto dal mercoledì al venerdì dalle 19.30 alle 22.00 Sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.30 alle 22