Stinco di agnello al timo con polentina di amaranto e gelato all'alga spirulina

Sempre un po' controcorrente qbquantobasta, dopo aver pubblicato sul mensile di dicembre tutta la storia della gubana goriziana, tipico dolce pasquale, continua oggi, vigilia di Natale suggerendovi una ricetta con ingrediente principale l'agnello. Però leggetela, è davvero interessante. Servono estrattore, disidratatore, roner cbt. Il piatto è una creazione di Stefano Buttazzoni chef del ristorante gourmet Margò, hotel Perla Ravasceltto. il titolo completo è Stinco di agnello cotto a bassa temperatura (cbt) al timo, polentina di amaranto, fichi disidratati, polvere di frutti di bosco rossi e gelato all’alga spirulina.

Ingredienti:
8 stinchi di agnello
8 fichi morettini
200 g di frutti di bosco
Timo fresco
Sedano
Carote
Cipolla

brodo vegetale, vino bianco, sale e pepe

Procedimento:
Si comincia con le disidratazioni
Fichi:
Tagliamo i fichi a fette alte circa 5mm. e li disponiamo  nel disidratatore a ventola a una temperatura di 56° per 48 ore
Frutti di bosco:
Passiamo i frutti di bosco all'estrattore, il succo lo teniamo per fare la salsa del agnello e gli scarti li disponiamo in disidratatore a 56° per 24 ore.
Per l’agnello:
Disossiamo gli stinchi, li leghiamo a mo’ di arrosto, li insaporiamo con sale e pepe; il ramo di timo lo infiliamo dentro la legatura (due rametti per 8 stinchi sono sufficienti perché la cbt tende ad aumentare i sapori).
In una casseruola rosoliamo una brunoise di sedano carote e cipolle; in un'altra casseruola rosoliamo gli stinchi e li bagnamo con vino bianco, una volta caramellizzato il vino aggiungiamo del brodo vegetale e abbattiamo a tre gradi sia gli stinchi che la brunoise.
Una volta raffreddati mettiamo mirepoix e stinchi nei sacchi per la cbt e poi sottovuoto. Quindi in roner a 68° per 10 ore. Trascorso il tempo togliere gli stinchi dal sacchetto e con l'acqua di cottura fare una salsa da miscelare assieme al succo dei frutti di bosco, insaporiamo, portiamo a densità con un po'di maizena e mettere in un biberon.
Polenta di amaranto:
Fare una polenta non molto densa con la farina dell’ amaranto
Impiattamento:
Disporre al centro di un piatto da portata la polentina di amaranto, disporre sopra lo stinco, a lato i fichi disidratati e la polvere di frutti di bosco. Questo piatto viene servito con un gelato alla spirulina che equilibra l'acidità del piatto e consente un contrasto acido/dolce e caldo/freddo.