Sfumature di un calamaro

Vi proponiamo una delle ricette proposte dal ristorante "Cuore e Gusto" di Roma dallo chef Devis Pinto. Ingredienti per 4 persone: 2 calamari di media grandezza, 100g ceci secchi, bisque di crostacei, un rametto di rosmarino, 1 scalogno, 2 patate, 5-6 datterini, 8 fettine finissime di guanciale, pepe verde vanigliato q.b, sale q.b., olio extra vergine di oliva q.b. Procedimento: tenere a mollo i ceci per dodici ore in acqua abbondante, scolarli; in una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto. Aggiungere i ceci e fare rosolare ulteriormente, aggiungere la bisque (precedentemente preparata). Usiamo la bisque per far sì che  la vellutata di ceci assorba il sapore del mare per sposare meglio alla fine il calamaro). Portare a cottura i ceci. Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino a ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione. Successivamente passare tutto allo chinoix e tenere da parte. Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserirlo in un robot da cucina insieme a un olio extra vergine, portare il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passare tutto nel passino a maglie strette e lasciar decantare senza toccare il composto. Ne otterrete una quantità piccolissima, ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso.

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obliquo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro. Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte. In una padella antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda aggiungere il calamaro dalla parte delle incisioni e scottarlo da entrambi i lati. N.B. non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro. In un piatto largo inserire sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro. Nella stessa padella che abbiamo usato per i calamari, scottare appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e adagiarlo quindi sul calamaro. Mettere qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al gambero, decorare germogli di ravanello.

Potrebbe interessarti anche https://www.qbquantobasta.it/chef-ristoranti/6315-cuore-e-gusto-nuovo-ristorante-a-roma

Salva