Sformatino di Montasio stagionato e spinaci

Anche questa ricetta è giunta all'Ecomuseo delle Acque di Gemona per il concorso "Raccontate il vostro formaggio del cuore": domenica 9 novembre alle 10.30 a Gemona del Friuli le conclusioni. "Cucina, cucina delle mie brame, qual'è il formaggio più buono del reame? Domanda difficile perché di formaggi buoni ce ne sono un'infinità. Per questa ricetta, però, non ho avuto dubbi e ho usato il Montasio.
Questo formaggio, prodotto sin dal 1200 dai frati dell'Abbazia di Moggio Udinese, ha il sapore delle nostre terre e il carattere deciso e generoso di noi friulani.  E anche se troviamo questo prodotto in qualsiasi bancone di gastronomia o supermercato, dobbiamo ricordarci che il Montasio, per godere del suo marchio D.O.P (marchio riconosciuto dal 1996), viene realizzato con particolare cura e dedizione.
Non solo: la qualità del suo latte crudo dipende da una serie di fattori importanti tra cui spiccano clima, ambiente e provenienza degli allevamenti. Gli allevatori rispettano regole severe nella somministrazione degli alimenti al bestiame: evitano la somministrazione di mangimi industriali e ortaggi, riso e farine solo per citarne alcuni. Le stalle sono distanti da aree di traffico, le mucche vengono munte mattino e sera e non vengono aggiunti conservanti in fase di conservazione del prodotto. Le fasi di produzione prevedono la sua lavorazione entro trenta ore dalla raccolta ed uno stoccaggio a temperatura di massimo 4°C. Il latte non viene pastorizzato, ma riscaldato dai 32 ai 36°C. Seguono poi altre operazioni delicate come l'aggiunta dell'innesto e del caglio.
Si passa alla rottura della cagliata, la cottura e alla realizzazione delle forme. Le forme vengono marchiate, si procede con la salatura e la stagionatura che dev'essere minimo di sessanta giorni. Tutti questi processi e le particolari attenzioni che bisogna avere per questo prodotto a latte crudo sono tra i motivi che lo rendono un prodotto da salvaguardare perché che rischia di scomparire nel tempo.

E' per questa ragione che sono solita chiamare il Montasio, Sua Maestà Il Montasio, anche se davvero tutti i formaggi meriterebbero un titolo nobiliare.
Ed è proprio il Montasio l'ingrediente principe per questa mia rivisitazione dello sformatino del “Cucchiaio d'argento”, la mia Bibbia in cucina.


Ingredienti per 6 persone:
per gli sformatini:

5 cucchiai di formaggio Montasio stagionato e grattugiato
200 gr di spinaci

5 cucchiai di formaggio Montasio stagionato
200 gr di spinaci
burro, sale e pepe
30 gr di burro
2 uova

burro, sale e pepe

per i dischi in Montasio stagionato:
250 gr di Montasio stagionato

per la besciamella
20 gr di farina
30 gr di burro
2 dl di latte
noce moscata
sale e pepe

Preparazione: Una volta mondati gli spinaci, versateli in abbondante acqua in una casseruola. Aggiungete una presa di sale grosso appena l’acqua avrà raggiunto il bollore. Versatevi gli spinaci mondati. Cucinateli per pochi minuti. Scolateli dall’acqua e aggiungetevi del burro per insaporirli. Preparate la besciamella come di consueto, profumandola se gradite con della noce moscata. Separate i tuorli dagli albumi. Aggiungete i due tuorli agli spinaci lessati. Incorporatevi quattro cucchiai di Montasio stagionato grattugiato. Aggiungetevi la besciamella. Montate a neve gli albumi rimasti e amalgamateli dolcemente al composto sino a renderlo omogeneo. Imburrate delle cocotte individuali o degli stampini in alluminio abbastanza alti. Versatevi il composto. Cuocete gli sformatini a forno preriscaldato a 180° per mezz’ora circa.
Ritirate dal forno e sformateli una volta freddi. Tagliateli in tre parti nel senso dell'altezza in modo da ricavarvi tre porzioni dallo stesso sformatino.
Grattugiate 250 grammi di formaggio Montasio stagionato. Disponete il Montasio grattugiato in modo da formare dei dischi con un diametro di circa sei-otto centimetri su di una teglia da forno.
Cucinate i dischi di Montasio per tre, quattro minuti a 200°C.
Una volta raffreddati, inseriteli tra una porzione e l'altra di sformatino sino a formare una piccola torretta.
Arrotolate l'ultimo disco di Montasio aiutandovi con una forchetta, posizionatelo nella parte superiore dello sformatino e aggiungetevi un rametto di timo per guarnire.
Sono certa che una volta assaggiato questo piatto saporito vi sentirete nobili quanto il nostro pregiato Montasio.
Bon Appetit!" Chiara Orlando