Risotto mantecato all'Asiago con Pino mugo

Grazie allo Studio Cru, che ringraziamo pubblicamente per la sempre squisita professionalità e disponibilità, qualche giorno fa abbiamo conosciuto una nuova e decisamente interessante realtà vitivinicola di Torreglia (PD): Quota 101 (www.quota101.com). Ve la racconteremo nel numero di novembre del mensile qbquantobasta. Qui vi illustriamo una delle ricette che abbiamo assaggiato nel corso della cena curata da Alessandro Dal Degan, de "La Tana" di Asiago, giovene chef emergente 2013 per la Guida L'Espresso, da molti definito il René Redzepi italiano per la ricerca di materia prime del territorio che prevedono anche l'uso di muschi licheni o, come in questo caso, gemme, aghi e resina di pino mugo. Oltre a questo insusuale e seducente risotto, ci ha colpito un antipasto fatto di 50 tipi di foglie erbe e petali di fiori, rigorosamente senza sale e senza olio per percepirne meglio aromi profumi sapori croccantezze (solo un fondo di caprino come base legante, del resto un tempo l'Asiago era fatto anche con latte di capra, ha ricordato lo chef). Abbinato al Malterreno bianco veneto igt dell'azienda quota 101.

risotto mantecato al'asiago con pino mugo

Eccovi dunque la ricetta del Risotto mantecato al formaggio Asiago con aghi, gemme e resina di Pino Mugo e carne affumicata  (per 4 persone)

Ingredienti

280 g di riso carnaroli
30 g di parmigiano grattugiato
75 g di formaggio Asiago fresco
40 g di burro al mugo (ottenuto emulsionando il burro con le gemme di pino mugo tritate)
scaglie di carne affumicata

 

Preparazione 

Tostare il riso con un filo d'olio. Bagnare con del vino bianco e farlo sfumare. Cuocere quindi il riso per 15 minuti aggiungendo acqua bollente appena salata.

Al termine dei 15 minuti di cottura togliere dal fuoco e aggiungere parmiggiano, formaggio Asiago e burro al mugo.

Mantecare energicamente. Impiattare e finire il piatto con una spolverata di scaglie di carne affumicata.

Abbinamento: Poggio Ameno Cabernet Sauvignon Doc 2013.

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