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Pollo ripieno a uso galantina

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pollo ripienopollo ripieno

Cari lettori qbisti, vi propongo in forma semplificata una ricetta antica, un piatto strepitoso della tradizione italiana: la galantina. Ne ho scritto su qbquantobasta nel numero di settembre 2019. Ora ve la riproongo on line, così sarete preparati a puntino quando leggerete un altro pezzo sulla galantina con tutti i suoi riferimenti storici, già programmato dalla redazione per il prossimo numero cartaceo di ottobre.  Premessa: questo pollo ripieno come la galantina va servito freddo! 

La più antica ricetta del pollo ripieno ci è stata tramandata da Marco Gavio Apicio, nel suo De Re Coquinaria. Un piatto che può considerarsi già molto simile a quello, divenuto poi tradizionale, della “Galantina Marchigiana“; senza dimenticare la galantina bolognese.  All’origine galantina serviva a indicare un tipo di gelatina considerata come uno dei sistemi più efficaci per la conservazione dei cibi cotti. Protagonista indiscusso di questo piatto, ovunque esso sia realizzato, è  il pollo disossato e farcito con diversi tipi di carne, pistacchi o tartufi o uova, poi avvolto nella sua stessa pelle  prima di lessarlo in brodo vegetale. 

La mia ricetta ne rappresenta una versione semplificata per la quale ho utilizzato esclusivamente la parte superiore delle cosce del pollo, che ho farcito usando la carne macinata del petto, una manciata di pistacchi di Bronte e mortadella di ottima qualità. Si tratta di una variante meno impegnativa, più facile da prepararsi, che, grazie alla rosolatura iniziale, conserva però tutto il suo sapore.

 

Ingredienti

 

  • 4 sovracosce di pollo disossate
  • 300 g di macinato di petto di pollo
  • 100 g di mortadella tagliata in una fetta sola
  • 50 g di pistacchi di Bronte
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di olio extra vergine di oliva 
  • sale e pepe.
  • Per il brodo vegetale: * una cipolla * una carota * una costa di sedano.

pollo ripieno prontopollo ripieno pronto


PREPARAZIONE

 

  1. Mettete a bollire le verdure in circa due litri di acqua e preparate il brodo vegetale.
  2. In una ciotola versate il macinato di pollo, aggiungete i pistacchi sgusciati, la mortadella tagliata a dadini, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
  3. Amalgamate gli ingredienti con le mani e tenete da parte.
  4. A questo punto stendete le sovracosce di pollo tra due fogli di carta da forno e battetele con il batticarne.
  5. Eliminate il primo foglio di carta, farcite il pollo con il ripieno preparato e arrotolate dal lato più lungo. Richiudete bene per evitare la fuoriuscita della farcia.
  6. Legate il rotolo di carne con dello spago da cucina.
  7.  In una casseruola di ghisa scaldate circa 50 g di olio evo e rosolate il pollo a fiamma viva su tutti i lati.
  8. Spegnete il fuoco e adagiate il rotolo su un foglio di alluminio rivestito con carta da forno, richiudete con cura e sigillate bene i bordi.
  9. Adagiate il rotolo di pollo in un tegame, ricopritelo con circa mezzo litro di brodo e qualche cucchiaio del fondo di cottura.
  10. Infornatelo a 180 ° C in forno già caldo e cuocete per circa un'ora e mezza.
  11. Trascorso il tempo di cottura, estraete il rotolo dal liquido con una pinza, adagiatelo su un piano rigido, ponetevi sopra un peso di qualche chilo e lasciate raffreddare per due ore.
  12. Quando il pollo sarà freddo, eliminate l'involucro di alluminio, togliete lo spago da cucina e tagliatelo a fette.
  13. Servitelo subito, o anche il giorno dopo, con un contorno di verdure bollite o con un'insalata mista.


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