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Mousse di cioccolato e castagne

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mousse cioccolato e castegne, chef Sergio Negromousse cioccolato e castegne, chef Sergio Negro250 g di cioccolato fondente, 1/3 lt di panna da montare, 100 g tuorli d’uovo, 150 g di albumi d’uovo, 120 g di zucchero, 60 g di burro, un pizzico di sale iodato Per guarnire: zucchero a velo q.b., 2 grandi pezzi di cedro candito a falde, 16 castagne grandi glassate (marron glacé), 1 bicchiere di Mandarinetto.
Per la salsa: 1 lt di latte intero, 300 g tuorli d’uovo, 200 g di zucchero semolata, 50 g di farina, bacca di vaniglia q.b., 1/2 lt di succo d’arancia,
Preparazione: Preparare la salsa, mettendo a bollire il latte
con la vaniglia. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero
fino a ottenere una crema spumosa; unire la farina setacciata
con una spatola e senza fare grumi. Aggiungere il latte bollente
poco per volta, mescolando con una frusta da pasticceria. Porre
il composto ottenuto in un tegame, rimetterlo sul fuoco e mescolare
costantemente; toglierlo ai primi bollori, aggiungere il
succo d’arancia mescolando bene e la polvere aromatizzante
nella quantità necessaria. Raffreddare velocemente. Prendere
ora il cedro e tagliarlo a listelli fini, porli in un contenitore con
un bicchiere di Mandarinetto.
Per la mousse: spezzettare e fare sciogliere a bagnomaria il
cioccolato, unire il burro e con una spatola mescolare fino a
ottenere un composto liscio e ben fluido, lasciarlo raffreddare
a temperatura ambiente. In uno sbattitore elettrico montare gli
albumi a neve ben soda e porli in frigorifero. Lavare la macchina
e montare la panna sempre ben solida, quindi porre in frigorifero.
Lavare nuovamente e montare i tuorli con lo zucchero semolata,
finché saranno quasi bianchi. Incorporare ora ai tuorli montati
e il cioccolato, finché sarà ben amalgamato. Spezzettare a
pezzettini alcune castagne, avendo cura di tenere le più belle
per decorare il piatto. In una capace terrina mettere gli albumi
montati, poi la panna, quindi gli altri ingredienti e le castagne
spezzettate; mescolate con una spatola per amalgamare bene.
Versare negli stampi di servizio e porre in frigorifero per almeno
5 ore. In un piatto importante, possibilmente colorato, porre la
salsa all’arancio adagiandola da un lato; al suo fianco mettere
la mousse al cioccolato, guarnire con le castagne glassate e il
cedro candito. Completare con zucchero a velo.


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