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Millefoglie di croccante e molto altro

Ho ideato questo piatto come dessert ideale da preparare in occasione della festa della mamma. Ma anche in tutte le altre occasioni di inconti d'affetto.La mediterraneità della materia prima, della ricotta, dei pistacchi e degli agrumi, si sposa con estrema naturalezza con il balsamico ed i lamponi”. Eccovi il Millefoglie di croccante agli agrumi e pistacchi, mousse di ricotta al lime e lampone con perline di balsamico:
Ingredienti per 4 persone
200 gr zucchero a velo
75 gr succo arance della Piana di Sibari
75 gr burro
50 gr farina 00 (in alternativa per celiaci farina di riso)
100 gr pistacchio di Bronte
ricotta 100 gr
7,5 cl di panna
5 gr di scorza di lime
50 gr di zucchero a velo 18 lamponi
Procedimento:
Mescolate in una bowl lo zucchero a velo, il succo di arancio e la farina.
Lasciate a temperatura ambiente il burro e, una volta ridotto a pomata, lo aggiungete al composto con i pistacchi precedentemente tritati con il coltello.
Ponete il composto coperto in frigorifero per almeno 45 minuti. Create delle quenelle che andrete ad appoggiare su di un tappetino in silpat.
Cucinate poi in forno a 165 gradi per 8 minuti. Aspettate una ventina di secondi e poi regolate il tutto nella forma con l’aiuto di un coppa pasta.
Per la mousse di ricotta innanzitutto montate la panna e nel frattempo passate al setaccio la ricotta dopo averla lasciata a perdere liquidi per almeno 7-8 ore. Dopo aver setacciato tutto il composto, aggiungete lo zucchero a velo e la scorza di lime che andrete ad incorporare delicatamente grazie all'aiuto di una spatola.
A questo punto incorporate la panna montata ed inserite il tutto in una sac à poche (ovvero la tasca da pasticciere). Prendete il piatto da portata ed inserite uno strato di mousse di ricotta sul quale porrete poi il primo disco di croccante sul quale aggiungerete, aiutandovi sempre con la sac à poche, dei fiocchi di mousse di ricotta. A questo punto inserite almeno sei lamponi sui quali porrete un altro disco di croccante, la mousse ed i lamponi. Ripetete l'operazione in modo da aver tre strati, un ciuffo di menta, una spolverata di zucchero a velo e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, 12 oppure meglio ancora 25 anni, direttamente sui lamponi.
Vino in abbinamento
Malvasia delle Lipari Passito 2008 - Azienda agricola Carlo Hauner

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