La zuppa di trippe nella tradizione friulana

sopis cun lis tripis

La zuppa di trippe nella tradizione friulana. Sopis no son tripis. Tripis no son sopis (Zuppa non è trippa. Trippa non è zuppa). Ma sopis cun lis tripis (ma zuppa con le trippe) è una prelibatezza straordinaria, ci spiega l'amico Roberto Sabbadini che ci regala questa ricetta per un piatto sontuoso. 

Ingredienti

*1,5 kg trippa (un intero foiolo)

* 300 g di muscolo di manzo  * ½ gallina * 1 cespo di sedano verde   *1 kg di carote *4 cipolle * 1 mazzetto di salvia e 1 mazzetto di rosmarino * 1 mazzetto di prezzemolo * 4 limoni * 10 foglie di alloro *4 chiodi di garofano *2 spicchi di aglio *1 cucchiaio di concentrato di pomodoro *sale *pane raffermo da 2-3 giorni senza sale.

FATE COSÌ

1. Preparate 4 litri di acqua in una pentola capiente, aggiungete i limoni tagliati a metà e strizzati, un po’ di foglie di sedano, 2-3 carote tagliate a pezzi, 8 foglie di alloro, il mazzetto di salvia e il mazzetto del rosmarino, 1 spicchio di aglio, 4 chiodi garofano, i gambi del prezzemolo.
2.  Portate a ebollizione e lasciate bollire per 15 minuti. 
3. Intanto tagliate le trippe a strisce lunghe dai 5-8 cm. Aggiungete la trippa nella pentola del brodo vegetale e cuocete per mezz’ora. 
4. Scolate le trippe e, ancora tiepide, tagliatele a striscioline di circa mezzo cm. di larghezza.
5. Preparate un trito con sedano, carote, cipolla e 1/2 spicchio di aglio, fate rosolare in una padella con abbondante olio evo, aggiungete il sale.
6. Quando ritenete che il soffritto sia pronto, aggiungete le trippe, il concentrato di pomodoro, una macinata di pepe, sale grosso, una foglia di alloro e lasciate cuocere lentamente con l’aggiunta, se serve, di acqua calda: deve essere una cottura lenta di circa tre ore (cuocere a legna sarebbe perfetto).
7. Aggiustate di sale a fine cottura.
8. Intanto in un’altra pentola preparate il brodo con il muscolo di manzo e la mezza gallina, aggiungendo sedano, carote e cipolla: la carne deve bollire almeno due ore, meglio tre. 5.
9. In un piatto fondo adagiate le fette di pane raffermo - non salato mi raccomando - coprite con il brodo bollente.
10. Mettete al centro 3 cucchiaiate di trippe.
11. Servite fumante e con una generosa grattugiata di Montasio stagionato 24 mesi.