Insalata finocchi arance sgombro marinato

Insalata di finocchi arance e sgombro marinato al sake by Giulio GrottoUna rivisitazione dell'insalata classica siciliana con un tocco di jap: "Insalata di finocchio, arance e sgombro marinato al sake"
Antipasto per 4 persone.
4 sgombri medi
sale qb per salatura
per la marinatura:
70 gr di aceto di mele
30 gr di mirin (sake dolce)
30  gr di sake (vino ottenuto dal riso)
35gr di succo di arance
15 gr di succo di limone
3 gr di sale
6 gr di zucchero di canna.

Pulire bene gli sgombri e ricavare 8 filetti senza lische, disporli in un vassoio e cospargerli leggermente di sale, lasciarli riposare in figorifero per 20/25 minuti.
Nel frattempo preparare la marinatura miscelando l'aceto di mele, il mirin, il sake, il succo di arancia e di limone, il sale e lo zucchero.
Trascorso il tempo di salatura lavare velocemente i filetti di sgombro, asciugarli bene e con l'aiuto di una pinzetta togliere facendo attenzione la sottile pellicina.
Ora mettere i filetti in una terrina e immergerli con il liquido di marinatura, fare riposare in frigorifero per 5-6 ore .
Trascorso il tempo di marinatura i filetti sono pronti per essere affettati o per essere bruciati con l'aiuto di un cannello da cucina nel verso della pelle.

Per l'insalata di finocchio e arance:
2 finocchi
2 arance
finocchietto
sale
olio
succo di un limone

Lavare i finocchi e privarli della parte superiore, con l'aiuto di un buon coltello o di un affettatrice affettarli molto finemente e immergerli in acqua e ghiaccio e un po' di succo di limone per ottenere cosi un effetto arricciato. Scolare e asciugare bene il finocchio e condire con il sale, il succo di limone, l'olio ed il finocchietto spezzetato.

Per la schiuma di arance:
100gr di succo di arancia
15 gr di sake
1gr di lecitina

Unire tutti gli ingredienti in un contenitore dai bordi alti e con l'aiuto di un minipimer incorporare aria fino a ottenere una schiuma.
Finitura:
Io ho usato per questo piatto una pietra liscia del Natisone (pietra lavata e disinfettata facendo un ciclo prima a vapore e poi a 200°C).
Ho disposto come base una matassina di insalata di finocchio guarnendo con fettine di arance pelate a vivo, ho disposto alcune fette di sgombro marinato e finito con schiuma di arance e finocchietto. ITADAKIMASU (buon appetito).