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Finger food al modo di Montersino

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http://ventunsettembre.com/2014/07/07/freschezza-estiva-di-montersino/ La porposta di Cristina Rojaz oggi è davvero seducente e irresistibile: "Delicati, freschi, sicuramente questi finger food li avrete visti in tantissimi blog, la ricetta è quella di Luca Montersino, dal libro ‘Piccola pasticceria salata’. Mentre sto scrivendo mi viene voglia di lanciarmi in qualche variante cambiando ad esempio la panna cotta al tonno con un altro tipo (sempre salato o perchè no, sfruttare l’idea per un dessert, con una frolla e una panna cotta dolci e una gelée alla frutta). Sono piccoli, deliziosi, il classico ‘uno tira l’altro’ ma attezione, non sono leggerissimi, non preparatene troppi altrimenti rischierete che i vostri ospiti dopo lo stuzzichino iniziale siano già sazi. Chi non amasse la pasta frolla salata (ovviamente contenente una buona dose di burro) potrebbe sostituire la base con del pane in cassetta tostato. Io ho fatto entrambe le versioni. Personalmente ho preferito quella con il pane, ma è solo una questione di gusti personali.
Li potete preparare in anticipo e conservarli in freezer (fino a due mesi). Per circa 25 pezzi occorrono: 400 gr di pasta frolla salata oppure di pane in cassetta
Per la panna cotta al tonno:
280 gr di panna, 100 gr di burro, 160 gr di tonno sott’olio, 13 gr di Martini dry, 6 gr di colla di pesce, in fogli o in polvere, sale e pepe a piacere

Per la gelée di pomodoro: 300 gr di pomodori freschi, 6 gr di colla di pesce, in fogli o in polvere, 15 gr di olio extra vergine d’oliva, origano secco, sale e pepe a piacere
Per la finitura: un cucchiaio scarso di maionese
Indispensabili degli stampini in silicone. Io ho utilizzato quelli da mini muffin e le mezze sfere della Silikormat.

Preparazione della panna cotta
In un pentolino mettete sul fuoco la panna, il burro e il tonno (sgocciolato), mescolate e portate alle temperatura di 85°C. Togliete quindi dal fuoco e frullate il composto con un mixer a immersione.
Filtrate con un colino (chinoise) e quindi aggiungete il martini dry e regolate di sale e pepe.
Incorporate ora la gelatina (se usate quella in fogli deve essere ben strizzata).
Versate ora negli stampini in silicone. Io, come vi ho scritto, ho usato quelli da mini muffin riempiendoli solo in parte, ne estistono tantissimi, di forme diverse. Sbizzarritevi perchè anche l’occhio vuole la sua parte!
Lasciate raffreddare e trasferite poi nel freezer.
Preparazione della gelée di pomodori
La ricetta di Montersino prevede l’utilizzo di pomodori cuor di bue, da pelare, a cui vanno eliminati i semi. Io ho usato pomodirini ciliegino. Non li ho pelati, li ho frullati e aromatizzati con sale, pepe e origano. Ottenuta questa polpa si incorpora la gelatina (colla di pesce) precedentemente ammollata e strizzata. Si porta il tutto a leggero bollore, si aggiunge l’olio, si mescola accuratamente con una frusta e si versa negli stampini a semi sfera. Una volta raffreddato si ripone in congelatore.
Con un mattarello tirate la pasta frolla fino a uno spessore di circa 3-4 mm.
Bucherellatela con una forchetta e con l’aiuto di un coppapasta (verificate che il diametro sia di qualche millimetro più grande rispetto allo stampino usato per la panna cotta)
Infornate a 160°C per circa una decina di minuti, lasciate quindi raffreddare completamente.
In alternativa prendete delle fette di pane in cassetta e con il coppa pasta ricavate dei dischi da infornare per qualche minuto a 150°C con forno ventilato, oppure 160 statico, il tempo di renderli croccanti ma non asciugarli troppo. Adagiate sopra a ogni dischetto la panna cotta, al centro formate uno spuntoncino di maionese che servirà a far aderire la gelée al pomodoro. Lasciate a temperatura ambiente circa mezz’ora prima di servire".

Tutte le foto dei passaggi le trovate sul sito www.ventunsettembre.com


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