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Conosci la vera ricetta delle melanzane alla parmigiana?

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La parmigiana di melanzane è un piatto che porta l'estate anche in tavola. Ne abbiamo scritto molte volte qui su qb e ora abbiamo deciso di raccogliere in unico post lungo i vari contributi delle nostre ricerche e dei nostri collaboratori. Cominciamo con la ricetta di Simonetta Savino, la Cuoca Galante. È una ricetta, non LA ricetta, perchè le declinazioni domestiche sono davvero tante. 

Facciamo quasi una scelta di campo, dando la preferenza alla cucina napoletana. Del resto una delle prime ricette scritte di questo piatto è proprio di Ippolito Cavalcanti nell'opera Cucina casareccia in dialetto napolitano, ossia cucina casarinola co la lengua napolitana. 

“E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

 

 


"La parmigiana di melanzane qui a Napoli, scrive la cuoca galante, la prepariamo sovrapponendo con delicatezza, uno sull’altro, succulenti strati di melanzane fritte, fette di fiordilatte o di provola affumicata, abbondante salsa di pomodoro fresco, tanto parmigiano e tanto basilico. E il profumo che arriva in strada dalle finestre spalancate, ci annuncia il ritorno della staggione, ossia dell’estate, che, per noi napoletani, è un arco di tempo imprecisato, che prescinde dal calendario.


L’inizio del solstizio d’estate, infatti, coincide con il famoso ruoto di parmigiana di melanzane, preparato con meticolosa dedizione e divorato con avidità e ingordigia.

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