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Parmigiana di melanzane il piatto dell'estate

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la parmigiana di melanzanela parmigiana di melanzane

 

La parmigiana di melanzane qui a Napoli la prepariamo sovrapponendo con delicatezza, uno sull’altro, succulenti strati di melanzane fritte, fette di fiordilatte o di provola affumicata, abbondante salsa di pomodoro fresco, tanto parmigiano e tanto basilico. E il profumo che arriva in strada dalle finestre spalancate, ci annuncia il ritorno della staggione, ossia dell’estate, che, per noi napoletani, è un arco di tempo imprecisato, che prescinde dal calendario.
L’inizio del solstizio d’estate, infatti, coincide con il famoso ruoto di parmigiana di melanzane, preparato con meticolosa dedizione e divorato con avidità e ingordigia.

 


Ingredienti per 4 persone

  • 2 chili di melanzane
  • parmigiano grattugiato
  • 400 g di provola affumicata o fiordilatte
  • un mazzetto di basilico
  • un chilo di pomodori San Marzano
  • olio evo
  • uno spicchio di aglio
  • sale
  • abbondante olio per friggere

la parmigiana della cuoca galantela parmigiana della cuoca galante
PROCEDIMENTO

  1. Sciacquate e tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza a uno spessore di circa un centimetro, lasciando anche la buccia.
  2. Senza metterle sotto sale a perdere l’amaro, lasciatele ad abbronzare al sole. Si asciugheranno e friggendole non assorburanno troppo olio.

  3. Intanto preparate la salsa: fate dorare uno spicchio di aglio in poco olio evo, aggiungete i pomodori passati e cuocete a fuoco lento.
  4. Dovrete ottenere un sugo abbastanza ristretto. Regolate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico.

  5. In una larga padella di ferro ricolma di olio ben caldo, friggete le melanzane poche alla volta, fino a quando saranno di un bel colore dorato intenso.
  6. Usate la carta assorbente, per eliminare l’unto in eccesso.
  7. A questo punto per la preparazione del “ruoto” versate qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia. Aggiungete le fette di melanzane, una dietro l’altra, spolverate con il parmigiano grattugiato, coprite con abbondanti foglie di basilico e con fettine di fior di latte (o provola), aggiungete altra salsa e ricominciate con il secondo strato di melanzane, ripetendo la progressione degli ingredienti, così via via fino a esaurimento. Terminate con uno strato di salsa e cuocete la parmigiana sulla fiamma del gas, a fuoco bassissimo, per circa 20 minuti. Passate la teglia in forno per la gratinatura finale. Lasciate raffreddare prima di servire.

I TRUCCHI per un’ottima parmigiana

  1. La scelta delle melanzane: tonde o lunghe, chiare o scure dal sapore tra l’amaro e il piccante, le melanzane hanno tutte una consistenza spugnosa e per questo è fondamentale asciugarne l’eccesso di umidità. Il sistema più usato prevede di mettere le melanzane a spurgare sotto sale per perdere l’acqua di vegetazione, ma io preferisco, tenerle esposte al sole.
  2. Il sugo di pomodoro: molti preparano la parmigiana con il ragù della domenica;  io, per esaltare il naturale sapore delle melanzane fritte preferisco una semplice salsa di pomodoro fresco.
  3. La frittura: molte ricette consigliano di passare le melanzane prima nella farina e poi nelle uova, prima della frittura, ma, secondo me, questo ulteriori passaggi appesantiscono un piatto già sostanzioso. 
  4. Versione light: per una parmigiana più leggera, provate la ricetta con le melanzane grigliate, è perfetta per chi deve stare attento ai grassi e alle calorie.

 


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