Tutte le jote sono vere

jota classica triestina, ricetta pubblicata sul numero di febbraio 2024 di QUBÌ

Tutte le jote sono vere (terza e ultima puntata).  © Non si può parlare di una paternità della jota, né si può dire quella che è la "vera" jota. Tutte le jota sono vere: la gente faceva, anzi doveva fare, con quello che aveva a disposizione. In quasi tutte ci sono i fagioli, in alcune compaiono le patate e il mais: tre "novità" americane. Prima di Colombo le ricette erano diverse, tanto è vero che in alcune compare tuttora l'orzo, cereale che è qui dal Neolitico.  

Al posto dei fagioli, prima del Cinquecento, ci saranno stati i fagiolini dall'occhio o le fave. Se guardiamo la ricetta della jota triestina "classica" non vediamo grosse differenze con la ricetta della jota istriana: si tratta sempre di fagioli, patate, capucci garbi (crauti), costine di maiale. Il maggior numero di varianti l'abbiamo riscontrato in Carnia, probabilmente perchè lì è rimasto cibo popolare fino all'ultimo, fatto da gente che prendeva gli ingredienti nell'orto, nei campetti di proprietà, nella dispensa domestica.

In città, evidentemente, la ricetta poteva essere più "codificata", meno aderente alla stagione e al territorio.

Anche il Vocabolario friulano NP (1935) dice che "la composizione dev'essere o dev'essere stata assai varia entrandovi però costantemente i fagioli"; per la Val Pesarina cita, accanto alle sopra ricordate, la jota di cavoça, cioè di zucca (assieme a farina e fagioli) e, per Monaio, la joto di rîsis. Andreina Ciceri, in una ricerca a tutto campo sul Canale di San Canciano (Vita tradizionale in Val Pesarina, 1991) non poteva lasciare fuori questa pietanza "eponimo", e afferma subito che "questo cibo ha moltissime versioni, che dipendono anche da quanto è stagionalmente disponibile. D'estate si fa con parte di acqua e parte di latte, farina di sorc cioè granoturco, (ma anche mista), cui si uniscono fagioli prebolliti
e varie verdure cotte e ben triturate, per cui la jota di pestadiça si diceva anche  - tout court - pistìça.

Importante dosare e armonizzare quantità e qualità di verdure, perchè il cibo non riesca amaro. La jota, in tempi più recenti, veniva arricchita con orzo, pilato a Baûs, o con riso, ma questi sono ormai tempi 'di bottega', e non più di piatto unico e autarchico".

La studiosa ne fornisce una delle tante versioni:
"3 litri di latte, 2 di acqua, sale, burro fuso a criterio, niente cipolla; quando bolle si versa farina mista: pì si messeda e miôr al è! (Più si mescola e meglio è). Dopo si versa la pestadìça di verdure varie e si danno doi boi (doi vuol dire
'un poco!' quindi una bollitina), indi i fagioli già cotti. Si messeda e si lassa polsâ! (si mescola e si lascia riposare).  © 

La jota nella cultura popolare

Da quanto finora scritto non sarà difficile dedurre che la jota era un cibo per le classi sociali meno abbienti. Il Morlupino scrive ju vilans cun jote e
Jacopo Pirona (1871) parla di "broda". Il Dizionario vocabolario del dialetto triestino di Ernesto Kosovitz, 1889, la definisce "specie di minestra
grossolana". Il Vocabolario friulano Nuovo Pirona (1937) dice chiaramente che "in ogni caso la jote è un cibo spregiato, da gente misera".

Ora la si può trovare in paludati libri di ricette: si tratta di una delle tante rivalutazioni, spesso modaiole, di pietanze appartenenti alla cucina più povera di un tempo. La cattiva immagine che aveva la jota proprio quando era maggiormente in auge si evince anche da modi di dire e canzoni popolari.

A esempio c'è il detto Se à di vanzâ, che vanzi la jote, cioè la pietanza meno gradita. E la canzone Simpri jote, simpri jote, E mai
polente e lat (pare di vedere la faccia di Mafalda davanti alla minestra della mamma).
Vi è anche una canzone che prende in giro i carnici:
I cjargnei mangjin jote E la cuincin cui gjardons... I gjardons sarebbero i cardi selvatici, comunque ingrediente della cucina povera.
L'esofago era scherzosamente detto canâl da jote.

Andreina Ciceri, nel lavoro sopra menzionato, afferma che "tanto frequente era questo cibo, da indurre a sazietà; un'informatrice ricorda:

Ogni not ch'as rivava di mont, mê mari a diseva: fai un got di mignestra di cartufulas e fasôi e no nomo jota, nomo jota.
Vi era, in verità un diverso gradimento nei confronti di diverse jota. Un esempio lo deduciamo dal Vocabolari riguladot di Federico Vicario (2000). A Rigolato si distinguevano jôto di vuardi (orzo) di fasoi (fagioli), di cagoço (zucca), di brovado (brovada), ma fra le due ultime, almeno i puems (i ragazzi) facevano una notevole distinzione:

Stant che la jôto di cagoço e ero dulcito e chê di brovado amaro (poichè la jota di zucca era dolciastra e quella di brovada era amara) iu fruts a dutrino ei rispuindevo ae domando (i bambini a dottrina rsipondevano alla domanda):

ce si gjolt in Paradîs? (cosa si gode in Paradiso?)

- Jôto di cagoço - (iota di zucca)
Ce si patis intal Infier? (cosa si patisce, soffre all'Inferno?)
- Jôto di brovado -. (Jota di brovada)

E per finire: No sta farme vegnir sù la iota!

Che la jota sia uno dei simboli culinari di una grande città, e per giunta città di mare, come Trieste, non può che farci piacere. Ciò significa che le sue radici culturali sono ben piantate sulla terra, dove crescono capucci, fagioli e porcelli.

È naturale, quindi, che anche nella cultura popolare triestina la jota giochi un ruolo. Il Rosamani, nel suo Vocabolario giuliano riporta l'espressione Far vegnir sù la iota (far stizzire). Il Doria, nel suo Grande Dizionario del Dialetto triestino, è più ricco di simpatici esempi. Innanzitutto il termine jota è divenuto, per estensione, sinonimo di cibo, di pasto, per cui Andemo a iota! sta per 'andiamo a mangiare! andiamo a pranzare!'.

Bisogna pensar pa la iota è 'bisogna pensare al cibo, alle più strette necessità'.

In senso figurato può significare anche 'goduria, pacchia, sollazzo a sfondo erotico: Là sì che iera iota! sta per 'lì c'erano ragazze facili!'

Chiudiamo con il Pinguentini, autore del Nuovo Dizionario del Dialetto triestino, il quale, ci par di capire, amerebbe Un piato de iota co' le crodighe.. © 

Estratto dall’articolo pubblicato nel numero 5 del giugno 2010 di Tiere furlane