Week end delle ostriche da Egalité

Lo sapevate che anche alcune ostriche sono Presidio Slow food? Da Égalité, la boulangerie di via Melzo  a Milano dal 30 novembre al 2 dicembre 2018 arrivano le ostriche naturali degli ostricoltori bretoni Jean-Noël & Tifenn Yvon, presidio Slow Food. Proposte in abbinamento con un nuovo pane di segale, burro demi-sel e una selezione di vini francesi. Trattasi delle rarissime huîtres diploidi della coppia di ostricoltori tradizionali, nate nell’oceano Atlantico e coltivate sul sito di produzione di Listrec, patria per eccellenza delle ostriche piatte. Una varietà di ostriche naturali che vanta un calibro 3: valore che in Francia contraddistingue quelle più saporite e piacevoli da gustare (il calibro è l’unità di misura delle ostriche e va da 1 a 5 in base al peso). Un prodotto sostenibile e non geneticamente modificato, disponibile solo tra ottobre e marzo – come in passato, prima che la moderna ostricoltura sviluppasse la nuova varietà di ostriche triploidi - che ha ricevuto il presidio Slow Food proprio perché coltivato esclusivamente in mare, senza incubatoio e nel rispetto dei cicli naturali e stagionali.

Per 3 giorni da Égalité le ostriche saranno servite in diversi assortimenti - da 6, 12 o 24 - presentate a vista e aperte al momento dal personale. Le ostriche verranno servite crude in purezza, accompagnate, per chi lo desidera, da succo di limone appena spremuto. Per esaltarne al massimo il gusto il maestro boulanger Thierry Loy ha creato per l’occasione un pane di segale, in un formato rotondo: un pane morbido, ricco di fibre,
croccante e fragrante, da abbinare con il burro demi-sel. Immancabile un calice di vino. Égalité propone d la degustazione con Muscadet, vino francese bianco secco, il più classico e tradizionale compagno dell'ostrica, o in alternativa 
lo champagne. Le ostriche saranno disponibili anche da asporto, così da poter gustare a casa propria una delle eccellenze francesi.

Ostriche naturali della Bretagna
Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita. Utili indicatori delle condizioni ambientali dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono una preziosa funzione di filtro delle acque. Le ostriche sono l'espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono infatti un sapore specifico a seconda del tenore in sale, della temperatura dell'acqua, della natura del fondale,
dell'estensione delle maree e della forza delle correnti marine. Per garantire una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l'aggiunta di un cromosoma, trasformando le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili), chiamate anche "ostriche delle 4 stagioni". Le ostriche triploidi consacrano infatti la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare e per questo possono essere commercializzate a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, in qualsiasi stagione. Oggi, sono soprattutto i piccoli ostricoltori a subire la concorrenza delle ostriche triploidi e a pagare le conseguenze delle epidemie virali che sempre più colpiscono questi molluschi. Per questo, i produttori del Presidio Slow Food “Ostriche naturali della Bretagna”, insieme agli ostricoltori della rete di Ostréiculture Durable et Solidaire dell'associazione
Cohérence, hanno scelto di portare avanti la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi. Il Presidio garantisce ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare sottoscritto da tutti i produttori. Tra le altre norme, si prevede che non possano essere coltivate più di 4.000 ostriche per ettaro e che tutte debbano essere allevate in mare. Questo fronte di ostricoltori, che oggi si batte per proteggere la biodiversità dell'ecosistema
marino, è il solo garante dei gusti autentici dei numerosi terroir bretoni vocati alle ostriche.

Égalité: il weekend delle ostriche. Venerdì 30 novembre - domenica 2 dicembre
Venerdì e sabato: 7.30 – 22.30. Domenica: 8.30 – 13.00. Via Melzo 22,  Milano
Per informazioni e prenotazioni: T. 0283482318 – Mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.