Trippa storica da gustare anche in estate

trippa chef zippl dal 1908 ph Hannes Niederkofler

Al Restaurant 1908, chef Stephan Zippl rivisita la storica trippa di manzo del Parkhotel Holzner: una versione gourmet permanente in menù e perfetta da gustare anche in estate.

Una pietanza che porta con sé una storia lunga e che, a sua volta, fa parte di quella del Parkhotel Holzner fin dagli albori: già nel 1908, infatti, veniva servita non solo in famiglia ma anche agli ospiti della struttura. Storicità e rivisitazione alla base, ma anche quella filosofia che permette a chef Zippl, stella Michelin e stella verde Michelin per la sostenibilità, di proporre una cucina di altissimo livello, ricca di sapori genuini tipici dell’Alto Adige e basata su materie prime locali che seleziona recandosi regolarmente dai contadini.

Posizionato a Soprabolzano, sul soleggiato altopiano del Renon, il Restaurant 1908 fine dining del Parkhotel Holzner è realtà d’eccellenza nel panorama gastronomico altoatesino.

«Il mio desiderio, fin dall’inizio, era portare in tavola un piatto simbolico per il Parkhotel Holzner e la trippa, indubbiamente, rispecchiava questa caratteristica» afferma Stephan Zippl. «Qui sull’altopiano del Renon sono in tanti ad averla assaggiata perché è un piatto storico, servito già nel 1908 dai primi gestori, i signori Hans e Maria Holzner. All’inizio, però, ero scettico: la trippa è un piatto particolare e adattarla per renderla perfetta da gustare in qualsiasi stagione non era facile». Zippl però ci è riuscito benissimo: la sua versione gourmet, infatti, è composta da una serie di ingredienti che restano immutati e da un’altra serie di elementi, in questo caso di accompagnamento, che varia invece a seconda della stagione.

I mirtilli rossi ne sono ottimo esempio, ideali per la primavera e l’estate, vengono sostituiti con uvette marinate in autunno e inverno; il fieno, che alla fine della stagione calda lascia il posto ad un infuso di scorza nera di patata in previsione della fredda in avvicinamento e, per finire, l’olio, che in primavera viene sostituito con quello di asperula, mentre in estate con il timo limonato, entrambi perfetti per donare freschezza al palato nei giorni più caldi.

«Da subito il piatto ha riscosso un grande successo, ricevendo complimenti e apprezzamento» continua Zippl. «I miei ospiti mi hanno dato grande soddisfazione ed è proprio grazie a loro che ho inserito in menu la trippa di manzo come piatto fisso del Restaurant 1908 e, a oggi, sono già cinque anni che chi viene a cena da noi lo trova sulla carta».

Lo chef è grande sostenitore della filiera corta e porta avanti con impegno la sua volontà di servire sempre piatti composti da materia prima di qualità e di cui conosce la storia. Chi si reca a cena al suo Restaurant 1908, vive un viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori e delle tradizioni altoatesine tra le più intense e genuine.


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