Matteo Metullio e il km vero conquistano la seconda stella

Metullio con cialda di tapioca e nero di seppia

Seconda stella per Matteo Metullio dell'Harry's Piccolo Restaurant & Bistrò di Trieste! Vi ripropongo la mia intervista pubblicata sul numero di agosto del mensile qbquantobasta. Avevo incontrato lo chef per parlare di presente, ma soprattutto di futuro e per farmi raccontare il nuovo menù estivo. 

Matteo Metullio con Davide De Pra e l'Harry's Piccolo Restaurant e Bistro
Come sta procedendo la #ripartenza?
Siamo molto soddisfatti, diciamo che la scelta di aprire il ristorante quattro giorni a settimana si è rivelata vincente. La voglia dei clienti di tornare da noi era tanta. Siamo soddisfatti anche per quanto riguarda l’aperitivo. Abbiamo strutturato una formula divertente e ogni settimana cambiamo il piccolo menù che lo accompagna. Oltre a esserci sempre la scelta tra quattro tipi
di caviale Calvisius con panna acida ed erba cipollina, gli ospiti trovano di volta in volta amuse bouche come “pan con tomate e Pata Negra”, “spiedo di gamberi rossi e ciliegie affumicate”, “baccalà cotto confit con crema di finocchio e polvere di caviale disidratato” e il “vitello tonnato”. Così, anche un cliente abituale ogni settimana può godere di un aperitivo diverso. Per quanto riguarda il pranzo, il Bistrot è aperto con un menù ridotto. C’è un bel movimento, ma si deve tenere conto che non tutti gli uffici sono ancora aperti e che molte persone cominciano ad andare in vacanza. Ora certamente risentiamo della mancanza di turisti.
Per quanto riguarda la cena come vi siete organizzati?
Tecnicamente abbiamo ridotto lo spazio riservato all’aperitivo per dedicarlo al ristorante. Quindi agli otto tavoli del Piccolo Bistrot corrispondono otto tavoli nella terrazza esterna. Così, dopo l’aperitivo all’aperto, si può continuare all’interno la degustazione.  Al momento del dolce si decide se si preferisce terminare la cena all’esterno. Questo sta piacendo molto.
Mi racconti qualche piatto del nuovo menù?
Ci sono diversi piatti che stanno riscuotendo molto successo. Per quanto riguarda gli antipasti, l’insalata di mare, servita su un piatto creato a forma di roccia simile a uno scoglio; alla base un’insalata di calamaro, gamberi rossi marinati e cozze del Golfo, con olio extravergine, buccia di lime e un brodo freddo al katsuobushi. Nel frattempo cuociamo la capasanta e il suo corallo alla piastra per creare un contrasto caldo-freddo. Infine, il tutto viene condito con una salsa a base di fegati di seppia; chiusura con una spuma di polenta bianca e polvere di maggiorana. È un piatto da mangiare al cucchiaio, con una cremosità incredibile.

Per quanto riguarda i primi, piace la fregola sarda cotta in brodo di gallina e zenzero, mantecata e servita con dragoncello, pepe rosa, canocchia e la sua bisque. Tra i secondi, segnalo il piccione, un piatto che avevamo in Siriola ed era entrato nella guida Michelin nell’anno delle due stelle. Piccione di Anjou, regione francese famosa per questi esemplari molto grandi, il che ci
permette di avere una pelle molto croccante: si può infatti cucinare più a lungo senza rischiare di rovinare la carne. Con crema di accompagnamento all’anguilla affumicata, mostarda di albicocche e indivia alla griglia.
Tra i dolci piace molto la millefoglie con le pere, ripiena di un cremoso di pera, servita con gelato di robiola di Roccaverano e salsa al miele d’acacia, arancia e zafferano.
A che punto della tua carriera ti senti?
Siamo al termine della fase due e stiamo cominciando a pensare alla fase tre. Penso che per rivoluzionare il mondo della cucina e per essere dei pionieri con la nostra realtà sia necessario portare avanti il progetto del chilometro vero, che ormai mi contraddistingue da tempo. E bisogna anche ampliarlo, coinvolgendo produttori locali e non, guardandolo in un’ottica più ampia. Mi piacerebbe impostare un menù con percorsi che riguardano la città di Trieste e il suo sbocco verso l’Oriente, per questo parlo di “chilometro vero la Via della Seta”, ragionando su quello che è stato e quello che sarà da un punto di vista culturale ma anche gastronomico. Voglio quindi utilizzare quello che arrivava a Trieste nei secoli scorsi e quello che arriverà nei prossimi anni, dal punto di vista culinario, portandolo a tavola. Ciò si sposa perfettamente con il chilometro vero e con la mia identità. Perché il chilometro zero è una cosa che possono fare in molti in Italia, ma che prende in considerazione solo un territorio. Noi possiamo sviluppare un concetto che assorbe sì il chilometro zero ma anche tutti i prodotti che sono arrivati qui nei secoli, o, diciamo, nei decenni, grazie al porto. E non parlo solo di cibo ma anche di seta per le tovaglie oppure, se dovessi scoprire che veniva importato un certo tipo di carta, quest’ultima potrà essere utilizzata per i nostri menù. Sappiamo per esempio che la Georgia esportava qui tanti vini georgiani e quindi dovranno essere inseriti in carta. Tutto questo ci permetterà di creare un’identità ancora più solida. E soprattutto unica.