Dalla Liguria la focaccia del contadino

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Dalla Liguria la focaccia del contadino. Ora, nel baillamme di giornate dedicate a qualcosa, a qualunque cosa, se vi chiedete chi abbia deciso che il 17 gennaio, festa di Sant'Antonio , dovesse essere l'World Pizza Day, ma soprattutto come mai il santo che nell'iconografia gira sempre accompagnato da un maialino sia il protettore dei paizzaioli, questa è la risposta. Ce l'ha data l'antropologo Marino Niola e quindi ci fidiamo. Antonio, secondo la leggenda popolare, ha rubato il fuoco ai diavoli e lo ha regalato agli umani. Quindi è stato poi proclamato patrono dei fornai e del pizzaioli. 

Paolo Marchi ci ricorda che che in quel giorno, il giorno di sant'Antonio, a Napoli i fornai lavoravano solo mezza giornata per potersi incontrare al pomeriggio a Capodimonte dove si accendevano i fuochi con il legno regalato dalle famiglie e raccolto dai ragazzi a partire dall’Epifania.

Nell'occasione regaliamo a lettrici e lettori una ricetta che ci arriva da Dolcedo (Imperia) per preparare la focaccia del contadino. La condivide con noi Jacopo Chieppa, giovane allievo di Mauro Colagreco, nel suo ristorante Equilibrio.
Chieppa, chef con la passione per i lievitati, ha costruito gran parte della sua carriera intorno alla creazione della pizza perfetta, che dal 2020 propone da Kilo, la sua pizzeria di successo sul lungomare di Imperia, fatta di una lievitazione di qualità, ingredienti selezionatissimi e tanta passione.
La pizza entra anche nel ristorante gastronomico Equilibrio a Dolcedo (IM) e lo fa portando con sé un carico di significati importanti: costruito all'interno di un antico mulino ristrutturato lungo le sponde di un torrente, Equilibrio è il luogo dove il grano prende vita, dove si fa farina e poi pane, e focaccia, appunto. Così, la "Focaccia del Contadino" diventa il simbolo di quel luogo e del percorso di Jacopo Chieppa, e lo chef decide di farne la portata centrale di ogni percorso gastronomico.

La Focaccia del Contadino
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti

Ingredienti per 2 persone:

150 g Mais estruso
250 g Farina 0
250 g Farina tipo 1
13 g Sale
2,5 g Lievito
230 g Acqua fredda

Fate così 

Mettete nella planetaria 200 g acqua fredda con il lievito. Aggiungete entrambe le farine e impastate per tre minuti a velocità 1.

Lasciate riposare per 40 minuti, poi impastate per quattro minuti a velocità 1 e per altri otto minuti a velocità 2, aggiungendo il sale e la restante acqua a filo. 

Travasate l’impasto in un contenitore e lasciate riposare fino a quando raddoppia.

Suddividete in palline da 150 g e lasciate nuovamente lievitare per circa 45 minuti.

Stendete le palline sul padellino e lasciate riposare per 15 minuti prima di infornare nel forno ventilato preriscaldato a 210 °C per 8-10 minuti.

Equilibrio Ristorante Località Martin 13, Dolcedo (IM) Lungomare C. Colombo 188, Imperia

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