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Spaghetti con le telline

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PROLOCO TRASTEVERE Spaghetto con le tellinePROLOCO TRASTEVERE Spaghetto con le telline

Donax trunculus, conosciuto comunemente col nome di arsella, arsellina o tellina, sebbene non appartenga al genere omonimo, è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae
Negli anni '50- ’60, quando anche le vongole potevano essere un lusso, si pescavano le telline nella sabbia della spiaggia per fare lo spaghetto serale e in breve divennero il simbolo dell'estate al mare della Dolce Vita.  Circa una cinquantina di raccoglitori di telline fa parte oggi del Presidio Slow Food della tellina del litorale laziale. 

Telline Presidio Slow FoodTelline Presidio Slow FoodIl litorale romano è un tratto di costa ancora ricco di biodiversità; nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia. Lo confermano anche documenti del ‘500: "ai 18 di aprile del 1595 Andrea Cesi vendette a favore del cardinale Girolamo di Ciriaco e di Asdrubale fratelli Mattei, la peschiera delle telline esistente sulla spiaggia del mare del casale di Corteccia e Cesolina o Villa, per scudi 2000".
La storia recente racconta che da Minturno, nei pressi di Latina, le comunità di pescatori si spostavano stagionalmente per pescare lungo questo tratto di costa, dove sfociano il Tevere e l’Arrone, fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo delle capanne sulla spiaggia per ripararsi. Erano nomadi del mare, si fermavano ogni stagione in un punto della costa e, dove si fermavano, costruivano capanne che riutilizzavano anche negli anni successivi. Non pescavano solo telline ma anche altre specie che trovavano sotto costa. Quando questi gruppi di pescatori decisero, alla fine degli anni ’50, di fermarsi stanzialmente nei luoghi di pesca, comparvero i primi villaggi dei pescatori fatti in muratura, dove un tempo sorgevano le capanne di legno. È possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento a Fregene, a Ostia e in altre località lungo il litorale.
Rara ormai e ricercata, la tellina è un bivalve più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e dal gusto inconfondibile, tanto che va condita poco per rispettarne le delicate qualità organolettiche. (fonte: Slowfish.Slowfood.it)

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti del Pastificio Lagano
800 g di telline fresche della costa laziale
1 spicchio di aglio rosso di Proceno
olio extravergine 
2 scorze di limone
prezzemolo
sale
pepe agrumato

 PROLOCO TRASTEVERE Spaghetto con le tellinePROLOCO TRASTEVERE Spaghetto con le telline

Preparazione 

 

  1. Spurgare le telline in una ciotola con acqua e sale; cambiare di frequente l’acqua fino a quando le telline non rilasceranno più la sabbia.
  2. Soffriggere l’olio extravergine Colline Pontine dop - tra le dop laziali è quella che si sposa meglio con il pesce - con uno spicchio di aglio.
  3. Quando l’olio inizia a sfrigolare aggiungere le telline.
  4. Chiudere con un coperchio per favorire l’apertura delle telline che in cinque minuti di cottura saranno già pronte.
  5. A parte cuocere gli spaghetti in acqua poco salata e scolarli al dente.
  6. Unire alle telline e ultimare con zest di limone, pepe agrumato per enfatizzarne la freschezza, prezzemolo e un filo di olio a crudo.
  7.  Proloco Trastevere è una creazione di Vincenzo Mancino, fondatore del format ristorativo “Proloco” che annovera a oggi tre locali su Roma (Centocelle, in via Domenico Panaroli 35; Pinciano, in via Bergamo, 18; Trastevere, con dehors, in via Goffredo Mameli, 23). Vincenzo Mancino è l’ideatore del marchio di qualità D.O.L. (Di Origine Laziale) che dal 2005 seleziona e distribuisce eccellenze enogastronomiche del territorio laziale.  

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