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Sformato tiepido di capesante

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Per il “caviale” di miele serviranno:
100 ml acqua
100 g miele di rosa o altro a propria scelta
2 g alginato di sodio
300 ml acqua
3 g di cloruro di calcio

Disporre in un pentolino l’acqua ed il miele, porre al fuoco lo stretto necessario per sciogliere totalmente il miele, lasciar raffreddare completamente.
Disporre in un contenitore ed unire a pioggia l’alginato, mescolare, poi mixare con la pistola ad immersione.
Lasciar riposare coperto almeno 1 ora per disperdere l’aria che sarà stata inglobata.
In un secondo recipiente effettuare la stessa operazione con 300 ml di acqua e 3 g di sale di calcio, tentando di introdurre meno aria possibile, poi lasciar egualmente a riposo.
Trascorso questo tempo prelevare con una grossa siringa il preparato al miele e lasciarne  colare grosse gocce nel bagno calcico, mantenendovele per circa un minuto.
Le sfere si formeranno nell’istante stesso nel quale toccheranno la soluzione calcica, più il calcio penetrerà più si induriranno.
Estrarle con un piccolo colino e passarle in un bagno d’acqua fresca in modo da sciacquarle dal sale di calcio che è decisamente molto amaro.
Scolare e preservare, non a lungo diversamente il cuoricino liquido si sarà totalmente gelificato perdendo il senso della nostra scelta, vale a dire alginato e non agar!

Per lo “spaghetto” al whisky serviranno:
200 ml di whisky
4 g di carragenina

Disporre il whisky in un pentolino e portarlo al fuoco, unire a pioggia la carragenina e mescolare tentando di non inglobare troppa aria.
Raggiunto il bollore allontanare dalla fiamma.
Servendosi ancora della grossa siringa aspirare il liquido.
Collegare la siringa con un tubicino di silicone alimentare ed iniettarvi liquido sufficiente a colmarlo, staccare il tubo e lasciarlo per qualche minuto immerso in un contenitore colmo d’acqua fredda.
Estrarre lo spaghetto in gel dal tubo spingendolo via con la stessa siringa.
Ripetere per il numero di spaghetti necessari.
Gli spaghetti ottenuti  non si romperanno, la caratteristica della carragenina( oltre a quella di gelificare anche in ambiente acido) è quella di produrre un gel decisamente trasparente e fortemente elastico.

Per i mini sformatini serviranno( 20 pax)
500 g di capesante
2 gamberi a testa
120 g ricotta
120 g mascarpone
1 uovo ed 1 tuorlo
Whisky
miele
Sale, pepe q.b.

Passare al mixer le capesante, sia il corallo che la noce, poi passare al setaccio e ripetere. Deve risultare un prodotto di tessitura fine, molto fine. Battere le uova, unire la ricotta, il mascarpone e la “crema” di capesante. Correggere la sapidità, unire poco pepe a mulinello. Disporre sulla placca del forno 20  piccoli stampini monoporzione di silicone e versare in ognuno una grossa cucchiaiata di composto. Prima di infornare versare sulla teglia un paio di cm di acqua(già calda) in modo che in cottura si produca vapore sufficiente a non far seccare la superficie. Infornare e cuocere a 180° per circa 35 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire, non estrarre ancora dagli stampini. Nel mentre pulire i gamberi e cuocerli in padella sfumandoli con poco whisky, pennellarli con un velo di miele, sale, pepe. Costruiamo il doppio finger Disponiamo sui piattini un micro sforma tino di capesante, copriamo totalmente la superficie con il caviale di miele , avviciniamo un gambero avvolgendolo interamente in uno ( o più ) spaghetti di whisky.

N.B. Per meglio evidenziare sfere e spaghetto ho unito DOPO la loro preparazione una goccia di colorante che non ha alcuna funzione se non quella di rendere la foto maggiormente leggibile

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli  


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