Pesce stocco da passeggio. U piscistoccu ‘a gghiotta

pesce stocco

Questo è un piatto che racconta il patrimonio gastronomico della cucina di mare siciliana e che insieme alla comunità Slow Food vuole segnalare la fragilità della filiera del pescato e il delicato ecosistema marino dello Stretto. Lo stoccafisso, che in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale, in particolare in Calabria e nel Messinese, viene chiamato pesce stocco o semplicemente stocco, è il merluzzo nordico bianco conservato per essiccazione naturale senza l'uso del sale.

Il ristorante messinese Casa e Putia è stato scelto per rappresentare la Sicilia alla manifestazione Roma Baccalà e portare il simbolo della cucina dello Stretto nella capitale. Nel menù di Casa e Putia lo stocco è sempre stato presente nella sua versione tradizionale, in occasione di Roma Baccalà la ricetta originale è stata alleggerita per creare un'inedita versione da passeggio da mangiare in piedi, rendendo U piscistoccu ‘a gghiotta un morbido condimento per un delizioso sandwich, dove le fette di pane sono state sostituite da una morbidissima Brioscia cu tuppu, che tradizionalmente si accompagna alla granita siciliana.

Ingredienti

per lo stocco mantecato

• 200 g di stoccafisso con la pelle, ammollato
• 30 g di olio di semi di girasole
• 40 g di acqua di cottura

per la salsa ghiotta

• 250 g di salsa di pomodoro
• 30 g di sedano
• 1 piccola cipolla
• 20 g di olive verdi denocciolate
• 20 g di capperi di Salina
• olio evo q. b.

cuochi

PREPARAzIOnE

Prepariamo lo stocco:

1. in una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua e cuocervi lo stoccafisso per circa 30 mi- nuti. Appena cotto spolparlo eliminando eventuali spine ma mantenendo la pelle che, grazie al suo collagene,
   ci aiuterà a eseguire la preparazione nel modo corretto.
2. in una planetaria con la frusta, montare lo stocco con l’acqua di cottura e a filo aggiungere l’olio di semi come per fare una maionese. La ricetta è sempre indicativa, perchè dipende dal tipo di stocco e da quanto liquido assorbe durante l’ammollo. Se necessario aggiungere sale e quindi trasferire il tutto in un contenitore; riporlo in frigo.

Prepariamo la salsa ghiotta.

1. La ghiotta è un sugo che sta alla base di molte ricette del Sud. In pratica è un soffritto con cipolla, sedano, pomodoro, capperi e olive verdi. Dopo aver pulito le verdure, tritare il sedano, le olive e i capperi precedentemente dissalati. in un tegame versare l’olio e il trito di verdure, soffriggere per 5 minuti e poi aggiungere il pomodoro. Cuocere il tutto fino a quando il pomodoro inizia a separarsi dall’olio.
2. Frullare la salsa e setacciarla con un colino fine. Impiattare farcendo la brioche con lo stocco e la salsa ghiotta.
3. Se abbondate nella preparazione del condimento quel che vi resta potete anche congelarlo.