Come fare lo stocco alla mammolese

Stocco alla mammoleseDalla Calabria il ristorante La Playa di Locri ci racconta uno dei piatti tipici calabresi, da gustare proprio affacciati al mare: lo stoccafisso al modo di Mammola (stoccu a mammulisi). Sul numero di settembre 2021 del nostro mensile cartaceo qbquantobasta raccontiamo la storia e le ricette del ristorante. 

Lo stocco di Mammola è un piatto tradizionale calabrese risalente a molti secoli fa. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo stoccafisso era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico. La tradizione diffusa nella Locride ne prevede il consumo durante il Venerdì santo e la vigilia di Natale. Ma anche in estate è buonissimo, ve lo assicuriamo! La sagra tradizionale dello stocco si svolge, dal 1978, il 9 agosto nel borgo antico di Mammola.

 

Ingredienti

 

1kg di stocco (stoccafisso) ammollato
500 g di patate di Aspromonte o Silane
300 g di pomodori
2 cipolle rosse di Tropea

3 peperoncini

1 peperone dolce secco
200 g di olive verdi snocciolate in salamoia

basilico

olio extra vergine di oliva 

sale q. b.

 

Procedimento

 

Pelare le patate e tagliarle a spicchi grandi. Tagliare le cipolle rosse di Tropea a fette grandi.

Togliere con l’apposita pinzetta le lische dallo stocco  (stoccafisso) e tagliarlo in pezzi grandi poco più delle patate.

Schiacciare a mano i pomodori pelati. Munirsi di un coccio di terracotta capiente e cuocere possibilmente una stufa a legna, oppure sui fornelli cuocere in tegame capiente e largo. 

Preparare la base con olio abbondante (almeno un dito), fare rosolare la cipolla e aggiungere del peperone dolce secco e del peperoncino piccante secco precedentemente frantumati.

Adagiare le patate e lo stocco con la parte della pelle sotto, alternandoli e in leggera sovrapposizione in modo che lo stocco non tocchi la base del tegame in maniera diretta.

Fare rosolare per 10 minuti e aggiungere il pomodoro schiacciato ricoprendo se necessario con un po' d'acqua (un dito sopra il contenuto del tegame).

Aggiungere sale e basilico spezzato a mano in abbondanza.

Cuocere per almeno 20 minuti a fuoco medio basso coprendo con un coperchio.

Controllare la cottura in base alla consistenza delle patate. In ultimo aggiungere le olive in salamoia.