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Dessert di fragole e namelaka

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http://blogthatsamore.blogspot.it ci suggerisce un goloso e seducente dessert alle fragole, namelaka al lime, panna montata al mascarpone e pistacchi su sablé breton, autrice del piccolo capolavoro Chiara Selenati. "Dopo mesi passati a guardare con ammirazione i dessert Fantastiks, ideati dal grande pasticcere francese Christophe Michalak, ho deciso di provare a realizzarne uno anch'io ed ecco il risultato: una base di sablé bretone, uno strato di marmellata alle fragole e fragoline di bosco Rigoni di Asiago, una namelaka al lime, una panna montata al mascarpone e crema di pistacchi, con fragole fresche. Un'esplosione di gusti e di colori! Che ne pensate?
Buono a sapersi: la namelaka (in giapponese "Cremoso") è una crema senza uova, a base di cioccolato, inventata da un pasticcere nipponico. Questa ricetta è quella di Maurizio Santin.
La crema di pistacchi la trovo in pasticceria ma anche nelle drogherie più fornite.
Namelaka al lime
Ingredienti: 100ml di latte intero, 170gr di cioccolato bianco, 5gr di glucosio (o miele dal gusto neutro), 2gr di gelatina alimentare, 200ml di panna fresca, 1 cucchiaino di zeste di lime.
Lasciate in infusione per qualche oretta il lime nella panna, a freddo in frigo. Mettete in ammollo la gelatina nell'acqua fredda per una decina di minuti. Tagliate il cioccolato a pezzetti, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione. Scaldate il latte con il glucosio. Lontano dal fuoco incorporate la gelatina strizzata e mescolate, poi versate sul cioccolato. Frullate con il frullatore a immersione, senza incorporare aria. Aggiungete la panna fredda e frullate ancora. Mettete in frigo per almeno 12 ore. Prima di usarla, montatela con le fruste elettriche, poi trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Sablé breton di Philippe Conticini
 Ingredienti: 125gr di farina, 175gr di burro demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale), 90gr di zucchero a velo, 2 tuorli (40gr), 80gr di farina di mandorle, 1 pizzico di fior di sale (2gr).
Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un'ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 22cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete per circa 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.

Panna montata al mascarpone e crema di pistacchi
Ingredienti: 150ml di panna fresca, 100gr di mascarpone, 30gr di crema di pistacchi.
Versate gli ingredienti in una ciotola e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e conservatela in frigo.
Montaggio
Ingredienti: 4,5 fragole, mamellata di fragole e fragoline di bosco rigoni di Asiago, zucchero a velo, 1 lime.
Sistemate il sablé sul piatto da portata e stendete uno strato sottile di marmellata cominciando dall'esterno verso l'interno; poi formate un cerchio di "gocce" di namelaka al lime, realizzate un secondo cerchio di panna ai pistacchi e così via. Mettete in frigo fino al momento di servire. Decorate con le fragole lavate e asciugate, un po' di marmellata, una spolverata di zucchero a velo e zeste di lime.


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