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I vini della Valpolicella in sintesi

La terra della Valpolicella mi ha visto sua ospite parecchie volte ultimamente. Ho avuto l’onere e l’onore di giudicare, per manifestazioni importanti e anche per la Guida Vini Buoni d’Italia edita dal Touring, i suoi vini (qui sono con Mario Busso, direttore della Guida, Alessandro Scorsone, Daniele Tagliaferri e Max Perbellini).  Ma quali sono i vini della Valpolicella? Valpolicella, Amarone, Recioto della Valpolicella e Valpolicella Ripasso. Questi i nomi, ma

con che uve sono prodotti? Corvina, Corvinone, Rondinella oltre ad altri minori. Quasi sempre in uvaggio, cioè vini prodotti da uve diverse vinificate assieme. La Corvina è la varietà più importante per le sue proprietà fenoliche che conferiscono struttura e corpo, mentre la Rondinella dona un aumento di colore e il Corvinone  aiuta ad aumentare la longevità. Ora districhiamoci nelle denominazioni.

Il Valpolicella è il vino base, da bere giovane, solitamente affinato per quale mese in acciaio per poi essere imbottigliato in tempi brevi l’anno successivo alla vendemmia. In questo vino sono presenti quegli aromi e profumi che provengono direttamente dall’uva, profumi detti “primari”. In questa categoria  sono incluse le versioni più affinate: i Valpolicella Superiore che devono essere sottoposti ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno un anno a partire dal 1 gennaio dell’anno successivo alla produzione delle uve. Decisive risultano le scelte aziendali. I più utilizzano barriques o legni grandi. Ne risultano vini più complessi, con strutture abbastanza importanti e agli aromi primari si aggiungono anche i terziari dovute alle tostature dei legni utilizzati.

Ora parliamo di sua maestà Amarone della Valpolicella. Le uve destinate alla produzione vengono scelte tra le migliori, raccolte a mano in piccole cassette e portate in fruttaio per l’appassimento dove rimangono per 100/120 giorni. Dopo una leggera pigiatura e una macerazione molto lunga, dai 30 ai 50 giorni, inizia il processo di fermentazione lentissima a causa  delle alte concentrazioni zuccherine dei mosti che esercitano forti pressioni osmotiche che rendono difficile la moltiplicazione cellulare e all’elevato conseguente sviluppo di alcol. Inizia poi il processo di invecchiamento di almeno 2 anni con decorrenza dal 1 gennaio successivo all’annata di produzione delle uve.

La denominazione Riserva indica un Amarone della Valpolicella invecchiato almeno 4 anni a partire dal 1 novembre dell’anno della vendemmia. Anche in questo caso quasi tutte le aziende utilizzano botti di rovere sia piccole che grandi. Ne risulta un vino di un colore impenetrabile ma brillante. Al naso sentori di ciliegia sotto spirito, confetture di more, frutti di bosco, ma anche balsamico e caffè, decisamente complesso. Al gusto il tannino è imponente ma mitigato dalle alte quantità di glicerina che lo rendono meno aggressivo. Importante è l’acidità che deve essere ben presente. Il retrolfatto, di solito, ricorda i sentori nasali.

Il Recioto della Valpolicella è il vino ottenuto da uve passite che rimane dolce per effetto del blocco della fermentazione. Pertanto con un grado alcolico effettivo minore rispetto all’Amarone. I processi di macerazione, dai 15 ai 25 giorni,  sono finalizzati più all’estrazione di molecole aromatiche e di estrazione del colore I periodi di  affinamento prima dell’imbottigliamento sono dai pochi mesi all’anno. I profumi sono da collegarsi all’uva appassita, al gusto è dolce ma non deve mai essere stucchevole, pertanto la quantità di acidità deve essere elevata.

Nel Valpolicella Ripasso conferiscono sia le uve fresche, vinificate subito dopo la vendemmia, sia le uve appassite utilizzate per l’Amarone e Recioto. I vini Valpolicella ottenuti dopo la vinificazione tradizionale, vanno incontro ad una successiva macerazione e rifermentazione unendosi alle vinacce dei vini appassiti, ricche ancora di zuccheri e polifenoli e sostanze aromatiche. Subiscono appunto un “Ripasso” Per il periodo di affinamento il minimo è di 2 anni dal 1 gennaio successivo alla vendemmia. E’ il fratello minore dell’Amarone ma ha un suo carattere, una maggiore facilità di beva oltre che un costo più contenuto. Non ho mai parlato dei lieviti utilizzati per la fermentazione di questi vini.  Ma di questo e di certi sbagli che si fanno nel loro uso parlerò nel numero di qb quantobasta di luglio! Non perdetelo! www.qbfvg.it

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