Food pairing delle feste con il Franciacorta

Nicola Bonera, esperto conoscitore di Franciacorta e talentuoso sommelier, ci guida tra alcuni gustosi piatti della tradizione, esaltati con l’accompagnamento di un buon Franciacorta. Scopriamoli insieme:

 

Tortellini in brodo di cappone, generosamente spolverati di Parmigiano Reggiano, piatto della tradizione del centro nord per antonomasia.  Un franciacorta brut, magari con affinamento di 24-30 mesi sui lieviti, con una piccola percentuale di Pinot nero, è compagno ideale, fresco e facile, immediato e con importante bevibilità, ottimo per esaltare le note della farcitura.

Capitone, tipico della Campania. Ricetta che prevede alloro, limone e aglio; un franciacorta Satèn millesimato è  la soluzione ideale, cremoso ed avvolgente, magari con una parte della vinificazione in legno, esalta l'aromaticità degli ingredienti e, al contempo, accompagna il ricordo del capitone. Vitello tonnato, squisitamente piemontese: saporito d'impatto ma rivelatore di una carne tenera e dolcissima. Ottimo abbinato a un Franciacorta extra brut millesimato, da Chardonnay in purezza o con una piccola percentuale di Pinot nero, da una parte maturo grazie all'evoluzione sui lieviti, quindi capace di stemperare il sapore abbastanza deciso della salsa, dall'altra teso e fresco, per controbilanciare la tendenza dolce della carne e la parte grassa della salsa. Zampone e cotechino, tradizionalissimi e gustosi, serviti con purea di patate, spinaci e talvolta mostarda senapata: un Franciacorta ha un ruolo centrale nel mitigare i caratteri rustici del piatto, stimolandone costantemente il riassaggio. Giocando con il colore tradizionale del maiale e con quello delle carni, un franciacorta rosè millesimato, da 100% Pinot nero esalta la dolcezza e la parte collagenosa dei salumi da pentola, la forza e la struttura grazie alla macerazione con le bucce apporteranno quella capacità di resistere alla ricchezza di questi cibi delle feste.

Arrosto di tacchinella o faraona farcite di castagne con frutta glassata; altro grande piatto della tradizione, succulento, saporito, a tratti dolciastro: un Franciacorta Riserva pas dosé potrebbe esaltarsi, grazie alla combinazione di Chardonnay e pinot nero in percentuali più o meno paritarie; l'asciuttezza del vino controbilancerebbe alla perfezione le parti dolci, come il gusto del pollame, delle castagne e dei grassi utilizzati per la cottura.