Pistoia alta gastronomia per la capitale della cultura 2017

Necci di Pistoia, crêpes di farina di castagne e ricotta

L’anno 2017 da Capitale Italiana della Cultura è l’occasione per scoprire i prodotti e le ricette d’eccellenza del territorio di Pistoia. La tradizione culinaria affonda le sue radici nel Medioevo e in una cucina di origine povera, valorizzata oggi da materie prime locali di grande qualità. Le colline offrono il territorio ideale per la coltivazione di ulivi – da cui si ricava un olio ancora lavorato artigianalmente con le macine di pietra – e, nella zona di Pescia, per la crescita del fagiolo di Sorana, tutelato dal marchio IGP e presidio Slow Food; gli alpeggi della montagna pistoiese sono zona di pascolo per le pecore da cui si produce il pecorino a latte crudo (anche questo, prodotto a marchio IGP), mentre i boschi sono riserva di piccoli frutti, castagne e funghi, ingredienti principali di molti piatti della cucina locale.
Tra le ricette tipiche di Pistoia si annovera il Carcerato, che risale al Medioevo, quando i detenuti per debiti, che non ricevevano il vitto dal comune, inventarono questa pietanza fatta di interiora scartate dal vicino macello, pane e verdure. Caratteristico piatto della festa di San Jacopo, che si celebra il 25 luglio, sono i maccheroni di pasta fresca al sugo d’anatra, mentre il pane toscano è protagonista di preparazioni come la zuppa di pane alla pistoiese – già conosciuta e apprezzata dai pellegrini medievali – e la famosa pappa al pomodoro. Con ingredienti poveri sono realizzati anche il biroldo, un insaccato fatto con le parti meno pregiate e il sangue del maiale e aromatizzato con pinoli e uvetta, e i migliacci, frittelle di sangue di maiale.

Confetti birignoccoluti, foto Nicolò Begliomini
Anche sul versante dolce le golosità non mancano. Innanzitutto Pistoia è celebre per la produzione di confetti dalla superficie bitorzoluta, detti “birignoccoluti”, popolari già nel Trecento e realizzati ancora oggi con le antiche macchine manuali in rame. Da provare anche i necci, crêpes di farina di castagne ripiene di ricotta, e il berlingozzo, la cui origine è da collocarsi all’epoca dei Medici: un ciambellone che si prepara soprattutto durante il Carnevale. Poco distante da Pistoia, Lamporecchio vanta l’origine dei brigidini, piccole cialde croccanti di sottilissima sfoglia al sentore d’anice, che, leggenda vuole, furono inventati dalle monache di Santa Brigida aggiungendo uova, zucchero e anice all’impasto per le ostie della Comunione.

L’anno di Pistoia Capitale Italiana della Cultura sarà il momento ideale per gustare tutti questi prodotti, anche partecipando ad alcune rassegne che la città organizza per valorizzare le proprie tradizioni enogastronomiche. “La Toscana in Bocca” si svolgerà dal 21 al 25 aprile, coinvolgendo espositori della ristorazione, della commercializzazione e della filiera di prodotti alimentari: un’occasione per seguire percorsi di degustazione guidata e per acquistare eccellenze locali, ma anche un’opportunità per assistere a incontri e dibattiti sui temi dell’enogastronomia e cimentarsi nella preparazione dei piatti sotto lo sguardo di cuochi e tecnici professionisti. L’edizione 2017 vedrà inoltre numerosi momenti di confronto su tematiche che mettono in luce il legame fra tradizione culinaria e cultura pistoiese in occasione dell’anno da Capitale Italiana della Cultura.