Il Carso che non ti aspetti

La cucina carsolina che non ti aspetti. Potevamo intitolare così la serata che qbquantobasta insieme al ristorante Montecarlo di Trieste ha organizzato nell'ambito del format di didattica culinaria Buonitalia. Protagonisti Emilio Cuk, titolare del ristorante e Vesna Guštin Grilanc, studiosa dell tradizioni carsoline raccolte nel volume Xe più giorni che luganighe. Niente jota, niente di prevedibilmente scontato: un menu assolutamente originale e dai gusti eccellenti: per antipasto una frittatina di uova col vino (Vitovska naturalmente), sardoni salai con cipolla fritta e fiori di finocchio, una spezia che contraddistingue e profuma la cucina del Carso, radicio e fasoi con crostini di pane e fritole co' l'anima, quel bombolone che vedete in foto, una creatività delle massaie d'altri tempi, che insaporivano la pasta di pane per farne una frittella inserendovi dentro un'acciuga del golfo.

Come primi piatti sono state servite una minestra de bobici secchi (chicchi di grano, ma non freschi come in estate appena tolti dalla pannocchia, la minestra è completamente diversa e di rara bontà, una vera minestra d'altri tempi come ognuno di noi la immagina nella sua mente mentre tenta invano di ritrovarla) e mlinci con cotechino: i mlinci sono la pasta tipica del Carso che veniva fatta e messa a cuocere nei forni insieme al pane (una volta la settimana circa) e poi sepzzata (tipo i blecs come forma);  il cotechino usato nel sugo è stato una scoperta di gusto da riproporre sicuramente, saporito al punto giusto e perfettamente abbinato ai mlinci.

La serata si è fatta decisamente filologica con le sepie in tecia coi ovi e il goulash in bianco ovvero una delicatissima supeta de galina e vedel. Quando cucinate i crauti (capuzi garbi) metteteci dentro un pugno di orzo, diventeranno più morbidi, stupendamente tacadizi e con qualche friza de porco il sapore sarà sublime.

Frize anche nel dolce, una sorta di potiza o meglio pandolze con le mele. Insuperabile. Tuffate nel terrano le schnitte di asburgica memoria, fette di pane raffermo riutilizzate per la merenda dei bimbi, sono state un dessert da applauso.