Eccellenze friulane per festeggiare il formaggio di fossa Zoff

Località Gallo a Corno di Rosazzo. A cavallo tra la Doc Collio e Colli Orientali del Friuli per quanto riguarda i vigneti. Lo diciamo perchè siamo stati ospiti dell'azienda Cadibon che ci ha fatto gustare e degustare i suoi vini in una serata organizzata da Marco Volo e dagli amici della FIS Delegazione Friuli Venezia Giulia. Festeggiato d'onore il nuovo formaggio di Fossa dell'azienda Zoff di Borgnano (GO) cui facevano da cornice altre eccellenze della nostra regione, dal miele di Matteo Novacchi (Corno di Rosazzo) al pane cotto nel forno a legna di Flavio Sequalini di Remanzacco.

A fare gli onori di casa il giovane Luca Bon, dell'azienda Cadibon, che segue in prima persona tutte le fasi della produzione del vino. Ci racconta che dal 2007 l'azienda persegue un'agricoltura non convenzionale e, dalla vendemmia 2015, i vini immessi sul mercato si potranno fregiare della certificazione bio.

Grande attenzione all'ambiente e alla genuinità del prodotto anche nei formaggi dell'azienda Zoff, ormai a un passo dalla certificazione bio. Il latte proviene da mucche di razza Pezzata rossa, che si nutrono esclusivamente di fieno e orzo (il mais è bandito dalla loro alimentazione) provenienti da terreni non concimati.

Farine biologiche macinate a pietra, lievito madre e cottura lenta nel forno a legna per un pane, quello di Flavio Sequalini, dal sapore e dalla consistenza di altri tempi, un pane che non ti stancheresti mai di mangiare, distribuito solo in punti vendita selezionati.

La giovane azienda di Matteo Novacchi, entrata a far parte del progetto Colli Orientali di Villa Nachini Cabassi, propone diverse varietà di mieli, tra cui il miele di marasca, dalla zona del Carso.

foto di L.W. Bortolotto
Ecco, si degusta! Formaggio Primo sale e Ribolla gialla 2014 COF, Caciotta 1 mese e Friulano 2014 COF, Caciotta aromatizzata ai petali di rosa e Caciotta aromatizzata al timo abbinate a Ronc dal nono (blend di Friulano, Chardonnay, Sauvignon e Verduzzo), pane toscano, stracchino e salame friulano con Sauvignon 2014 Collio.
Si prosegue con un formaggio latteria con Merlot 2014, formaggio alla piastra e polenta con Ronc dal gial 2012  (blend di Refosco dpr e Merlot che hanno riposato in tonneau).

Il tutto in attesa di scoprire le proprietà dell'ultimo nato in casa Zoff, il Formaggio di fossa, proposto in  abbinamento alla Melata di bosco e al Verduzzo. ci raccontano che le forme del formaggio vengono inviate a Ronco Freddo in provincia di Forlì, dove, in fossa di tufo, vengono ricoperte di paglia e riposano dal 10 agosto all'11 novembre. All'interno della fossa, che viene chiusa al fine di ottenere un ambiente anaerobico, cioè privo di ossigeno, la temperatura sale fino a 40°, il grasso si scioglie (il latte vaccino ne è ricco) e favorisce l'assorbimento dei profumi di altre varietà di formaggi presenti nella fossa stessa.
Si ottiene così un prodotto di nicchia che abbiamo avuto il piacere di degustare in anteprima.

foto Luis Walter Bortolotto

Piccole aziende quelle che abbiamo conosciuto, ma con una grande attenzione alla qualità del prodotto offerto nel rispetto dell'ambiente e della salvaguardia della salute del consumatore.
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