Laboratori di panificazione con Gandino

Giovanni Gandino maestro dell'arte biancaDue giorni fra farine, lievito madre pane e focacce. Laboratori con Giovanni Gandino
alla Fiera di Buttrio Sabato 14 giugno Dalle 11.00 alle 13.00 lievito madre. Dalle16.30 alle 18.30 panini aromatizzati Domenica 15 giugno Dalle 11.00 alle 13.00 lievito madre Dalle16.30 alle 18.30 pizza e focacce. Prenotazione consigliata già da subito presso la Pro Loco Buri. Tel e Fax 0432 673511 e mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Costo di partecipazione a ogni laboratorio 20,00 euro. Nella breve intervista pubblicata nel numero di maggio di qbquantobasta Pane vino e... Giovanni Gandino Giovanni Gandino ci ha raccontato come è nata la sua passione per l’arte bianca. Ora vorremmo sapere anche se è stata una scelta casuale o voluta, quella di fare il globe trotter del lievito madre. “Una semplice richiesta del mercato, ci risponde. Quando quindici anni fa lavoravo di notte, curando esclusivamente il lievito madre della Panettoni Balocco, a nessuno interessava minimamente questa attività. Quando mi chiedevano che lavoro facessi terminavano la mia frase con "ah, sì, insomma l'operaio degli impasti" . Ora sembra che non si possa fare a meno del lievito madre, ovviamente, tutta questa richiesta, non può che farmi contento perché effettivamente dietro alla creazione e mantenimento di un impasto che sopravvive decine e decine di anni ci sono amore e romanticismo. Non bisogna però abbandonarsi al pressapochismo o al ‘copia e incolla’ di internet perché altrimenti si rischia di confondersi e rovinarsi la digestione con impasti ‘marci’ invece che con lievitazioni naturali”.
Come spieghi questa passione dilagante: è una moda, un desiderio di salvaguardare la salute, di riscoprire antichi gesti in uno dei consueti ritorni della storia?
Credo che sia un comportamento tipico dei periodi storici di crisi, si cerca di riscoprire un mondo antico, si guarda al passato . Non esistono studi scientifici che provino i benefici di un prodotto fatto con il lievito madre, eppure molte persone hanno riscoperto questo modo di alimentarsi. I prodotti hanno sapori, gusti, colori e digeribilità migliori e questo non passa inosservato al mercato.
È solo il pane o prevalentemente il pane a guidare questo ritorno al passato che guarda al futuro?
Si direi che è la panificazione a godere prevalentemente di questa "riscoperta", il pane da molti anni dimenticato e lasciato a ricoprire un ruolo marginale. Un buon ristorante si riconosce dal pane e dal caffè mi dicevano a scuola, eppure è difficilissimo trovare un buon pane al ristorante e nelle scuole la panificazione è la materia di meno importante di tutto il programma scolastico. Quante delle persone che parlano di pane sanno davvero come viene prodotta la farina? Quanti conoscono la legislazione che si occupa del pane e delle farine?
Spiegaci in poche parole il valore del lievito madre
Il valore del lievito madre è nella sua costituzione di ceppi indigeni di batteri e lieviti, è il teorema del Caos! Ogni lievito madre è diverso, richiede una ricetta diversa e darà origine a un prodotto diverso. È un microcosmo popolato da microorganismi che si moltiplica, si cura e muore a seconda delle nostre procedure di mantenimento. Ha profumi tipici che ricordano la nocciola, la vaniglia, il caffè , ha una "shelf life" lunghissima, perché l'acidità mantiene sotto controllo il proliferare delle muffe e offre una migliore digeribilità grazie alle lunghe tempistiche di preparazione e al retrogusto leggermente più acidulo: ciò permette di produrre al nostro organismo più saliva e quindi più enzimi adibiti alla pre-digestione dell'amido.
Quali sono le regioni in cui vedi più attenzione ai tuoi corsi e quali le età dei frequentanti, ci sono anche maschi?
Direi le regioni del Nord, le regioni cioè dove purtroppo si avverte una maggiore mancanza di qualità nella panificazione. Ai miei corsi la frequenza è variegata e contempla anche persone di sesso maschile, più interessati per motivi professionali: molti infatti, vorrebbero aprire una attività di panificazione o pizzeria.
Quali emozioni si vivono ai tuoi corsi?
Le mie emozioni emergono soprattutto dopo un corso, quando vengo contattato e ringraziato perché "questa domenica abbiamo mangiato tutti il pane con la ricetta fatta al corso, forse l'ho cotto troppo ma tutti hanno detto che era eccezionale!” Sapere che hai fatto parte di tante domeniche e pranzi in famiglia è la gratificazione più desiderata. Le emozioni dei corsisti sono diverse, solitamente mi dicono "Chef, lei ha distrutto tutte le sicurezze che avevo!"
Questo perché il corso è tenuto da qualcuno che ha studiato, ha lavorato e lavora nei molini e non da un panificatore, quindi io offro una visione sicuramente singolare dei temi trattati.
A giugno sarai a Buttrio per alcuni laboratori: proporrai anche i pani aromatizzati?
Probabilmente. Cercherò di fare quello che faccio solitamente, cultura della farina e della panificazione. Trovo divertente creare accostamenti con di aromatizzazioni a volte esasperate per cercare di far capire alle persone che "Pane" è un mondo. Provate a pensare a un panino scuro, con l'aroma di sigaro toscano fresco, caldo, torbato, accompagnato da un buon formaggio stagionato ed erborinato. Aggiungete solo un buon rosso nel vostro bicchiere e avrete omaggiato il vostro palato come si deve. Come abbiamo già scritto il mese scorso, Pane Vino e Giovanni Gandino…