Lettere da Milano. Piccolo è bello, e buono?

Anche questo mese su qbquantobasta le lettere da Milano di Emanuele Bonati. Sulla nuova tendenza del locale piccolo, anzi monolocale. "Noi siamo piccoli – e non cresceremo. Piccolo è bello – e buono? “De tant piscinin che l’era / el ballava volentera / el ballava in su on quattrin / de tant che l’era piscinin / de tant che l’era piscinin…” – queste parole di una vecchia canzone milanese, che ricordo cantata da Milly (angolo della nostalgia pre-senile: non so quanti tra i lettori di qbquantobasta, specie non milanesi, si ricordano della Milly, cantante, attrice, definita da Marcello Marchesi “la voce del magone”…), mi son tornate in mente spesso, di fronte ad alcune delle più recenti nuove aperture milanesi.  La tendenza – fra l’ultimo scorcio del 2015 e questi primi mesi del 2016 – è il locale piccolo, il monolocale direi, una stanzetta nel migliore dei casi equamente divisa fra sala e cucina, nei casi più estremi con due soli posti, o addirittura senza: tutti a mangiare all’impiedi sul marciapiede. E il miniristorante è spesso pressoché monoportata: panini, ramen, hamburger, lasagne, ravioli…

Per esempio, in via Savona, dietro la stazione di Porta Genova, hanno aperto uno dopo l’altro tre piccoli minimonolocali (stessa proprietà, una società dal nome rivelatore: Seguilabocca dedicati rispettivamente all’hamburger (HamBistro), ai panini (amuse-bouche, piccoli panini del peso di 30g con farciture gourmet a partire da 3€) e all’oikonomiyaki giapponese (Maido – che peraltro ha in carta anche onighiri, udon, e insomma un po’ tutto lo street food nipponico). Sono tutti e tre caratterizzati appunto dall’avere in menù un solo piatto o poco più, anche se naturalmente declinato in varianti più o meno numerose: dalla decina di hamburger di HamBistro alla quarantina di paninetti di Amuse Bouche. E dall’ambiente grazioso ma spartano, con tavoli in legno, alti sgabelli-trespoli, poco spazio in generale per una dozzina di posti più o meno. E locali simili aprono un po’ dappertutto, appena si libera uno spazio: alle Colonne di San Lorenzo c’è Tutti Fritti, specializzato ovviamente in fritture di tutti i tipi, dalle patatine ai gamberi al pesce al pollo alle verdure – con quattro diverse panature, e una cinquantina di salse d’accompagnamento. Il locale è lungo e stretto, qualche tavolino, una mensola lungo la parete, si frigge a vista.
Dal mini-locale al locale che proprio non c’è: La Ravioleria di via Paolo Sarpi è solo una cucina, affacciata sulla strada (siamo nel cuore della Chinatown milanese), con una vetrina bancone che dà direttamente sul marciapiede, da cui puoi ordinare i ravioli (cinesi, di manzo o di maiale, bolliti o alla piastra) o una specie di crepe, gli unici piatti previsti dal menù, assistere alla loro preparazione, rigorosamente a mano, che si svolge sotto i tuoi occhi, prendere e consumare sul posto, anzi per strada (street food nell’accezione più pura del termine). Pulizia efficienza qualità (gli ingredienti sono tutti controllati, di qualità, provenienti da cascine biologiche o dalla macelleria che si trova subito lì di fianco, Sirtori, una bottega storica aperta negli anni Trenta), le parole d’ordine, a quanto pare, della “nuova” ristorazione cinese, non più auto-ghettizzata nei suoi confini anche linguistici (sbaglierò, ma io nel parlato del giovane proprietario ci sento un lieve accento diciamo più brianzolo che cinese…).
Oppure al locale che c’è, e che ospita al suo interno gli avventori, che però sono soltanto due/quattro per volta, a turni di due ore. Quattro metri quadrati con particolari fra l’horror e l’esoterico, un abile barman/mixologist che si presenta inizialmente mascherato, una carta dei cocktail che cambia ogni mese: siamo al Backdoor43, probabilmente il bar più piccolo del mondo, in zona Navigli. Si può bere anche all’esterno; i bicchieri arrivano attraverso uno sportellino di legno.
Cosa accomuna questi come gli altri locali mono-stanza e mini-clientela? Oltre alle dimensioni, la qualità delle proposte, attente albio, alla salute, e così via, e soprattutto la loro monotematicità. La scommessa è sull’attrattiva di un unico prodotto, con una serie di varianti, all’insegna della qualità, e sul divertimento dell’esplorazione di una sola proposta gastronomica di base appunto in diverse varianti. Insomma, piccolo è bello – e buono.
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