Cena a quattro mani al San Marco con Franciacorta

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Interessante e, a dir poco, frizzante, la proposta dall’Antico Caffè San Marco di Trieste: una cena a quattro mani con bollicine di Franciacorta a tutto pasto. La serata ha visto protagonisti Matija Antolović, chef del San Marco, e Fabio Fragiacomo, chef del ristorante Le Bollicine. Insieme hanno ideato e realizzato piatti raffinati da accompagnare alle eleganti bollicine di Franciacorta della cantina Barone Pizzini. qb naturalmente era presente, perchè, oramai lo sapete #ociseioseguiqb.

La cena inizia con lo stuzzicante aperitivo di un tris: Hummus e canestrello, Frittola di sardoni con lattuga di mare, Cracker scalogno e panna acida il tutto accompagnato da Animante, una cuvée a base di Chardonnay (84%), Pinot nero (12%), Pinot bianco (4%) molto fresco e minerale, dai sentori fruttati e agrumati; di facile beva, con perlage cremoso e chiusura sapida. Tra i tre “appetizer” quello che meglio si abbinava all’Animante per me era l’hummus per semplicità e linearità, con quel pizzico di sapidità apportata dal canestrello.

Molto coreografico l’antipasto composto da calamaro scottato, Rosa d’Isonzo, crema di pastinaca, cavolo rapa, erbette in agrodolce. Ottimo il Rosé 2015: 80% Pinot Nero e 20% Chardonnay. Luminoso e intenso rosa cerasuolo, impreziosito da un perlage fine e persistente. Naso elegante e verticale che gioca su una piacevole dicotomia tra sentori agrumati e di frutta rossa con un sottofondo di macchia mediterranea. Gentile freschezza e garbata sapidità accompagnano un assaggio molto appagante che si congeda con un lungo finale di pompelmo ed erbe aromatiche.

Proseguiamo con il Satèn 2015: ottima espressione di sole uve Chardonnay che in questo spumante rivelano tutta la loro eleganza. Apre con un bouquet di fiori di tiglio tendenti al miele, piccola pasticceria, netti sentori di pesca bianca, crosta di pane e nocciola. Al palato ritroviamo le sensazioni avvolgenti della frutta secca e pasticceria accompagnate da delicata freschezza e tenue cremosità carbonica.

Il Satèn è uno spumante molto delicato, ma riesce a tener testa a un primo molto articolato come i ravioli di topinambur, nocciola croccante, bisque di canocchie, ostriche, olio e fiori di cime di rapa.

Il secondo piatto è all’insegna della semplicità: trancetti di gallinella di mare confit su erba di papavero accompagnati da maionese al limone fermentato serviti in abbinamento con un’eccellente Naturea 2015 (60% Chardonnay, 40% Pinot Nero, Dosaggio Zero), che all’olfatto presenta una spiccata mineralità marina - che ricorda molto gli Champagne - accompagnata da sentori fruttati di melone bianco, mela golden e erbe officinali. Al palato è austero con un’ottima impalcatura acida mitigata dalla morbidezza (tipica di un’annata calda come la 2015) che avvolge il palato, chiusura lenta che sfuma in piacevoli note salmastre.

Un menù come questo non poteva che concludersi in dolcezza con un biscotto joconde ricoperto da una mousse di vaniglia e pezzi di mele, il tutto guarnito con tuiles croccanti al miele, mandorle e caramello salato. Per un abbinamento adeguato ci siamo lasciati alle spalle la Franciacorta e le sue bollicine e siamo stati accolti da un Curina Passito 2016 a base di Verdicchio (Azienda Pievalda, nelle Marche, proprietà Barone Pizzini).

Curina è il nome del vento caldo che asciuga i grappoli surmaturi in pianta prima dell’appassimento sui graticci; fermentazione e vinificazione in anfore di terracotta e usate. Manto ambrato con screziature dorate, conquista al naso con profumi caldi e avvolgenti quali albicocche sciroppate, camomilla e caramella d’orzo, arricchiti da ricercate note di zafferano. Tonico e dinamico, mostra un sorso dolce e suadente attraversato da una vivace freschezza, si congeda con raffinati ritorni fruttati.