Seppia alla piastra crema d'aglio e piretto

seppia alla piastra“Seppia alla piastra crema d’aglio al nero e Piretto” è un piatto apparentemente semplice al limite del banale che solamente una volta assaggiato,  racconta la sua storia. La forma è quella di una branchia di seppia, la consistenza no. La crema d’aglio al nero condisce il piatto con uno schizzo tanto naturale quanto sorprendente. Il Piretto (una varietà di cedro) fa il verso al limone che accompagna le grigliate, con in più una sua consistenza. Le seppie vengono passate da crude attraverso una serie di setacci sempre più fini, la pasta ottenuta viene cotta per 3’ a vapore, tagliata a forma di seppia e grigliata. La lavorazione rompe la fibra della seppia: se ne ottiene una consistenza “nuova” soffice. L’aglio viene sbianchito più volte in acqua insieme al brodo di pesce di scoglio e al nero della seppia formando la salsa di accompagnamento. Il cedro semplicemente tagliato a dadini viene condito con olio, sale grosso e qualche fogliolina di maggiorana.

Ricetta dello chef David Tamburini, ristorante La Gazza ladra di Modica (RG)