Le mie sepe con risi e bisi

Mare e orto in un sogno - Le mie sepe, con risi e bisi

La ricetta di Giuseppe Nasti, cuoco dell'anno Ts 2011

 

Ingredienti per 4 commensali

Per gli gnocchi seppia:

• 500 g di corpi di seppia puliti
• 150 g di albume pastorizzato
• 1/2 spicchio di aglio confit
• 8 g di sale marino grezzo
• 1 g di pepe malabar

Per la purea di piselli:

• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla bianca
• 50 g di guanciale
• 450 g di piselli freschi

Per le cialde di riso:

• 100 g di riso
• 500 g d’acqua
• 10 g di sale grosso

Per lo streusel* di prezzemolo e parmigiano:

• 200 g farina debole
• 120 g di burro pomat
• 100 g di succo di prezzemolo (ottenuto centrifugando)
• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato fine
• 4 g sale fino

Per la guarnizione

• 16 germogli di piselli

Preparazione gnocchi

Frullare le seppie in un Bimby raffreddato precedentemente in congelatore per venti minuti.

Aggiungere tutti gli ingredienti.

Appena l'impasto sarà omogeneo setacciare e mettere in una sac a poche.

Preriscaldare il forno a 60° vapore.

Porre delle piccole noci di impasto di seppia su un tappetino silpat e dare la forma desiderata e infornare per 11 minuti a 58 °C vapore.

Abbattere di temperatura e conservare.

Per il riso

Mettere a cuocere tutti gli ingredienti finché il riso non sarà stracotto, circa 45 minuti di cottura.

Scolare e ancora caldo mettere in un termomix e frullare fino a ottenere una purea omogenea. Dopodiché stendere uno strato di 2-3 millimetri su di un salpa*.

Lasciar seccare per 6-7 ore a 55°c con camino aperto.

Spezzare le cialde ottenute in modo irregolare e friggerle in olio a 190 °C asciugare bene dall’ olio e tenere da parte.

Per la purea

Preparare un battuto con il guanciale e l’aglio. Tritare la cipolla e nel frattempo sciogliere il battuto.

Aggiungere la cipolla cuocere stufando per 20 minuti, bagnare con il brodo di seppie.

Aggiungere i piselli, appena riprende il bollore, scolarli con un ragno e frullare al termo mix.

Setacciare e tenere in caldo.

Per lo streusel

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, e miscelare con l’arpa finché il prodotto non sarà unito in un'unica massa.

Congelare, grattugiare e lasciare asciugare per alcune ore, poi cuocere a 155 °C per 7-8 minuti.