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Salsa olandese per gli asparagi

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Asparagi con salsa olandese by ZottarAsparagi con salsa olandese by Zottar

Nella rubrica radiofonica Vita nei campi del 24 maggio 2020 Roberto Zottar ha raccontato, fra l'altro, l'abbinamento degli asparagi con la salsa olandese. La nostra rubrica qbista di ricette aneddoti e storie sul bianco turione (e anche su quello verde ovviamente) si arricchisce quindi anche di queste note. Preliminarmente Zottar suggerisce che "il modo per apprezzare gli asparagi al meglio è in purezza, cioè bolliti, magari con il trucco, presente in alcuni ricettari tedeschi, di aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di zucchero e una bella noce di burro".
Accanto alla “salsa bolzanina” - clicca per la ricetta Asparagi con salsa bolzanina - per gli asparagi al vapore l'alta cucina francese suggerisce la salsa olandese, una sorta di maionese al burro, montata a caldo: è liscia, cremosa e di colore giallo opaco con un sapore ricco, burroso e con un lieve sentore acido. L’olandese è una delle cinque salse madri della cucina francese. Contemporanea della più famosa besciamella, già nel 1651 François de la Varenne ne codifica alcune versioni.
Per realizzare la salsa olandese, ci sono diversi metodi che si basano tutti sull'acidificazione dei tuorli d'uovo per formare un'emulsione con burro chiarificato. Escoffier utilizzava una riduzione di vino e acqua, Carême succo di limone o sherry. 

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