Paella: il nome del contenitore identifica il contenuto

Un piatto della domenica in famiglia da mangiare tutti insieme intorno al tavolo (come si faceva da noi con la polenta e come si fa nel nord Africa con il cous cous). Paella (pronuncia paejja) in lingua originale, cioè in spagnolo significa padella, a indicare il basso recipiente di ferro a due manici nel quale viene cucinata e servita.

Paella è decisamente qualcosa di più di un po' di riso e qualche crostaceo come troppi ancora in Italia la servono ("serata con paella" è il richiamo di molti locali e il richiamo attira...). E' un piatto dalle origini abbastanza antiche e sicuramente popolari, a detta degli esperti. Un piatto da cucina degli avanzi creata dai servitori recuperando Taccuini Storici, in un pezzo dedicato, a cura di Fabio Magnani,  apprendiamo che il riso non deve mai superare i 2 centimetri di altezza, esclusi gli ingredienti; che il brodo deve essere il doppio della quantità del riso, ovvero, mezzo chilo di riso per un litro di brodo. (qui dobbimao dire che abbiamo ricevuto mail contrastanti da nostri amici chef locali che sostengono che il riso va messo alla fine altrimenti sembra un risotto).

gli avanzi della tavola nelle case dei nobili.

Il riso si gira per i primi minuti e poi non si tocca più per tutta la cottura che deve essere con fiamma molto alta, e il primo strato di riso si deve leggermente bruciacchiare e attaccarsi alla padella. Infine, occorre lasciare la preparazione a riposo per almeno 10 minuti, in modo che si asciughi completamente. Leggiamo in un articolo di Andrea Nicastro che le prime versioni prevedevano come ingredienti solo cozze, anguilla e fagiolini; poi arrivarono pollo, coniglio, crostacei, molluschi. Il tutto colorato del color dell'oro con lo zafferano, un dono degli Arabi che in Spagna un tempo cresceva negli orti.  La ricchezza e l'opulenza delle tavole barocche dei nobili è riproposta in questo piatto di origine assai plebea.

La primogenitura del piatto è rivendicata da Valencia (paella alla Valenciana appunto) ma ormai è un piatto nazionale spagnolo, sia essa di terra, di mare (paella de pescado), mixta di carne e pesce. Senza dimenticare la paella negra (con il nero di seppia) e la paella de verduras (per vegetariani). Quel che conta per il risultato finale come al solito è la qualità degli ingredienti. Per una una comida típica española al sapore d'estate!

La buona riuscita della paella non dipende dall'usare solo pesce, crostacei e molluschi o dall'aggiungervi anche carne (di maiale, di vitello, addirittura di selvaggina in certe zone della Spagna). Dal sito di Da