Gamberi, ricotta, ostrica e... fiori

Mentre riordiniamo l'archivio del sito in attesa dell'ormai imminente restyling grafico, riscopriamo anche le ricette più cliccate dai nostri visitatori. Questa per esempio, pubblicata nel sito nel gennaio 2013 è stata compulsata assai! Del resto la firma della chef autrice del piatto Cristina Bowerman è una garanzia!  Ingredienti :
8 gamberi rossi di Sicilia, puliti
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo tostato e 3 aceto di riso
80 gr di soba (tipiche della cucina giapponese, sottili tagliatelle di grano saraceno)
1 cespo di lattuga
4 ostriche Tsarskaya con la propria acqua
12 calamaretti (corpi separati dalle teste)
2 cucchiaini di semi di basilico marinati in acqua, succo di zenzero, sale, zucchero
80 g ricotta di bufala, setacciata e condita con pepe verde
fiori edibili
foglia d’ostrica e/o borraggine mini
olio di oliva
mini croutons di pane di Lariano, dapprima essiccato e poi fritto

Procedimento:
"In un pentolone d’acqua salata, sbollentate (pochi secondi in acqua bollente e poi passate in acqua ghiacciata) la lattuga, preferendo le parti verdi a quelle bianche. Scolate e asciugate. Con l’aiuto di un mini pimer, frullate dapprima con l’acqua delle ostriche e poi aggiungete le ostriche stesse. Emulsionate con dell’olio di oliva e aggiustate di sale se necessario. Passate al setaccio due volte senza forzare la polpa. Mettete da parte. Cuocete la soba in acqua salata per pochi minuti (il tempo è generalmente intorno ai 5/6 minuti, ma dipende dalla marca. Fior di Loto è la mia preferita. Conditela con olio e un goccio di olio di semi di sesamo tostato. Marinate per 10 minuti al massimo i gamberi nell’emulsione di aceto/olio. Mettete sottovuoto i calamaretti con un cucchiaino di olio e cuoceteli per 15 minuti ad una temperatura di 60 gradi. Abbattete la temperatura (con abbattitore o acqua e ghiaccio), tirate fuori dal sacchetto sottovuoto e riempite con la ricotta e l’aiuto di un sac-a-poche. In una padella, preparate dell’olio all’aglio e saltate velocissimamente le teste dei calamaretti. Sul piatto versate della salsa di ostriche, ponete due gamberi conditi, un rotolino di soba, 4 calamaretti ripieni, un cucchiaino di teste di calamaretti, semi di basilico ben scolati, dell’acqua di marinatura, croutons di pane di Lariano, sale nero di Cipro sui gamberi e un giro d’olio delicato per finire.

Chef Cristina Bowerman

Glass Hostaria, Vicolo del Cinque, 58
Roma Tel : 065835903